Тахини: паста, хумус и соус

Тахини — густая паста из обжаренного кунжута, основа хумуса и соусов к рыбе и овощам. Тахини рецепты начинаются с двух продуктов: 120 г белого кунжута и 3 ст. ложки рафинированного масла дают около 160–165 г пасты. Этого хватает на большую миску хумуса, соус и заправку к салату.

Тахини из кунжута: домашний рецепт

Кунжут берите белый очищенный — у неочищенного вкус грубее, а паста темнее. Масло нужно рафинированное, без запаха: ароматное подсолнечное забьёт ореховый вкус.

• кунжут белый — 120 г;
• масло растительное рафинированное — 3 ст. ложки (45 мл);
• соль — щепотка, по желанию.

1. Насыпьте кунжут на сухую сковороду с толстым дном и поставьте на средний огонь. Помешивайте 3–5 минут, пока зёрна не станут золотистыми и не начнут щёлкать.
2. Пересыпьте кунжут на тарелку и остудите до комнатной температуры, минут десять. С тёплым кунжутом паста получается зернистой.
3. Переложите кунжут в чашу блендера и мелите 2 минуты, останавливаясь и снимая массу со стенок лопаткой.
4. Когда получится влажная крошка, подливайте масло по ложке, не выключая блендер.
5. Мелите ещё 3–5 минут до густоты сметаны. Готовая паста стекает с ложки лентой, а не каплями.
6. Добавьте соль, перемешайте и переложите в сухую чистую банку.

Приготовить тахини дома — дело 20–25 минут: дольше всего кунжут остывает. Выход — около 160–165 г. Блендер греется, поэтому делайте паузы по 30 секунд. Готовую пасту держите в холодильнике в закрытой банке до месяца: если сверху собралось масло, просто размешайте.

Хумус с тахини: кремовая закуска за 15 минут

Хумус — самая известная закуска из тахини. Почти все рецепты с тахини строятся на одном приёме: сначала взбить пасту с лимоном и водой до побеления, а нут добавить потом — иначе кунжутная масса сбивается в комок и блендер её не берёт. 15 минут — это время для уже варёного нута; если берёте сухой, добавьте замачивание на ночь и 50–70 минут варки.

• нут варёный — 400 г без жидкости (из банки 400 г выходит около 240 г) или 200 г сухого;
• тахини — 4 ст. ложки (60 г);
• сок лимона — 3 ст. ложки, с одного крупного;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• оливковое масло — 3 ст. ложки;
• холодная вода — 4–6 ст. ложек;
• соль — ½ ч. ложки;
• зира — ¼ ч. ложки;
• паприка — для подачи.

1. Взбейте в блендере кунжутную пасту, лимонный сок и 2 ст. ложки холодной воды — это часть общих 4–6 ложек. Масса побелеет и станет похожа на густые сливки.
2. Добавьте нут, чеснок, соль и зиру.
3. Мелите 3–5 минут, подливая оставшуюся холодную воду по ложке и делая паузы каждые 30 секунд.
4. Попробуйте, досолите. Если хумус густоват, добавьте ещё ложку воды — он станет кремовее.
5. Подавайте, полив оливковым маслом и посыпав паприкой.

Сухой нут замачивают на ночь и варят 50–70 минут, пока он не начнёт давиться пальцем: из 200 г сухого выходит примерно 450 г варёного. Для самого кремового хумуса с готового нута снимают шкурки — занятие муторное, но текстура выходит заметно глаже. С банки шкурки можно не трогать.

Из 400 г готового нута получается около 630–650 г хумуса, из 200 г сухого (примерно 450 г варёного) — около 680–700 г. В холодильнике под крышкой он стоит 3–4 дня и перед подачей густеет — разведите ложкой воды.

Соус из тахини за пять минут

Соус и заправка — самые быстрые блюда с тахини: на них уходит пять минут. Сначала масса схватится и станет плотной — это не испортилось: продолжайте взбивать, и через минуту соус побелеет и разжижится до густоты жидкой сметаны.

• тахини — 4 ст. ложки (60 г);
• сок лимона — с половины лимона, около 2 ст. ложек;
• чеснок — 1 зубчик;
• холодная вода — 50 мл;
• соль — ¼ ч. ложки.

1. Взбейте пасту, лимонный сок, чеснок и соль венчиком или в блендере.
2. Подливайте холодную воду по ложке, не переставая взбивать, — соус побелеет и станет как жидкая сметана.
3. Если соус остался густым, добавьте ещё ложку воды.

Выходит около 150 мл — это соус на 2–3 порции или заправка на 4. Идёт к жареной рыбе, курице, запечённым овощам и фалафелю.

Быстрые блюда с тахини: бутерброд, заправка, суп

Дальше — тахини рецепты на каждый день: бутерброд, заправка, суп и хумус из гороха.

На подсушенный хлеб намажьте чайную ложку пасты, сверху — ломтики помидора и щепотка соли. Сладкий вариант: паста, мёд и корица. Вкус плотный, ореховый, поэтому слой должен быть тонким.

Заправка для салата: 2 ст. ложки пасты, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки воды и ¼ ч. ложки соли — взбить вилкой и полить капусту с морковью. Выходит около 100 мл, хватает на большую миску салата.

Хумус из гороха с тахини: замените нут варёным горохом или белой фасолью, 400 г, остальные пропорции те же. Вкус мягче и слаще, текстура плотнее, кунжутная паста всё так же нужна — 4 ст. ложки.

В суп-пюре из тыквы на кастрюлю 2 л идёт 1 ст. ложка пасты: добавьте её в самом конце, когда суп уже снят с огня, и пробейте блендером ещё раз.

Сколько хранится паста и чем её заменить

Паста и блюда с тахини хранятся по-разному: сама паста в холодильнике под крышкой стоит до месяца, а готовые блюда — 3–4 дня. Прогорклый запах и потемнение сверху — повод выбросить пасту, размешивать уже поздно.

В соусах и намазках пасту заменяют любой ореховой пастой без сахара — арахисовой, миндальной. В хумусе — только кунжутной: с другой получится не хумус, а ореховая закуска. Соус и заправка с ореховой пастой получатся, но вкус у них будет другим. При аллергии на кунжут пасту не пробуют даже с кончика ложки.

Частые вопросы

Почему домашняя тахини горчит?

Скорее всего, кунжут пережарили: обжарка идёт 3–5 минут до золотистого, не до коричневого. Вторая причина — паста долго стояла открытой.

Можно ли сделать пасту без масла?

Да, но только с мощным блендером — тем, который уверенно мелет орехи в пасту. С обычным кунжут будет греться, а масса останется сухой крошкой; тогда лучше добавить масло. Без масла молоть придётся 10–15 минут с паузами, пока масса не станет жидкой.