Суп на яловичому бульйоні з перловкою і бочковими огірками — це той самий класичний рецепт розсольника, заради якого варто витратити час. Швидким його не назвеш: спочатку треба зварити м’ясний бульйон, а крупу бажано замочити ще звечора. Зате пропорцій, які треба запам’ятати, небагато, а на другий день суп стає тільки смачнішим.
Продуктів зі списку вистачить на 6–8 порцій. Біля плити доведеться провести близько пів години, решту суп доварюється без участі. Повний цикл — від закладання м’яса до подачі — триватиме приблизно 3 години, якщо враховувати варіння бульйону та настоювання.
Класичний рецепт розсольника з перловкою: інгредієнти
Ось повний набір продуктів для каструлі об’ємом 3–3,5 літра:
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Ребра яловичі або грудинка на кістці — 500–600 г
- Перлова крупа — 100 г
- Картопля — 300–400 г
- Велика морква — близько 100 г;
- Цибуля ріпчаста — 1–2 головки
- Солоні бочкові огірки — 200–250 г
- Огірковий розсіл — 100–150 мл
- Вода для бульйону — 2–2,5 л
- Рослинна олія — 2–3 ст. л.
- Томатна паста — 1–2 ст. л.
- Сіль, чорний перець, лавровий лист — за смаком;
- Сметана і свіжа зелень (кріп, петрушка) — для подачі.
Зазначені пропорції розраховані на каструлю 3–3,5 літра. Води заливайте 2–2,5 л: м’ясо, овочі та крупа збільшать загальний об’єм, і супу вийде якраз 6–8 порцій. Для п’ятилітрової каструлі беріть усі продукти в 1,5 раза більше.
Найкращий вибір для цього супу — бочкові солоні огірки. Заміна на мариновані з оцтом можлива, але смак вийде кислішим і різкішим. Майте на увазі: і огірки, і розсіл варто додавати лише після того, як картопля стала м’якою, бо кислота не дасть їй розваритися.
Як приготувати розсольник з перловкою
- Спочатку підготуйте перловку: промийте крупу, залийте холодною водою і залиште на 4–8 годин, найзручніше на ніч. Якщо чекати ніколи, залийте її окропом і залиште на 1 годину.
- Яловичину покладіть у каструлю, залийте 2–2,5 л холодної води, дочекайтеся закипання і зніміть шумівкою піну. Потім зменшіть вогонь до мінімального і варіть м’ясо 1,5–2 години, поки воно не стане зовсім м’яким. На цьому етапі бульйон не соліть.
- Вийміть готове м’ясо з бульйону, відділіть від кістки і наріжте шматочками. Бульйон процідіть через сито.
- Замочену перловку відкиньте на друшляк, промийте і пересипте в бульйон. Після закипання варіть 20–30 хвилин, поки крупа не стане м’якою.
- Картоплю очистіть, наріжте кубиками зі стороною 2 см і опустіть у каструлю. Варіть 10–15 хвилин до напівготовності.
- Поки картопля вариться, приготуйте засмажку. Цибулю дрібно наріжте, моркву наріжте соломкою. Пасеруйте овочі на рослинній олії на середньому вогні 4–5 хвилин. Огірки натріть на великій тертці або наріжте тонкою соломкою, додайте до цибулі з морквою і тушкуйте 5–7 хвилин. Якщо використовуєте томатну пасту, кладіть її одночасно з огірками.
- Перекладіть овочеву засмажку в каструлю, поверніть нарізану яловичину і перемішайте. Поваріть суп на слабкому вогні 5–7 хвилин.
- Влийте половину огіркового розсолу, спробуйте бульйон і за потреби додавайте решту розсолу потроху. Каламутний розсіл або розсіл зі спеціями краще процідити. Наприкінці покладіть лавровий лист, перець і за потреби сіль. Дочекайтеся закипання і одразу вимкніть нагрів. Накрийте каструлю кришкою і дайте супу настоятися 15–20 хвилин.
- Подавайте розсольник гарячим, додавши в кожну тарілку сметану і свіжу зелень — кріп або петрушку.
Слідкуйте за головним моментом: на час додавання розсолу і картопля, і перловка вже мають бути м’якими. Якщо влити розсіл раніше, картопля так і залишиться щільною.
Варіант: розсольник з рисом
Якщо перловки не знайшлося, приготуйте рецепт розсольника з рисом. Замочувати рисову крупу не потрібно, тому суп звариться швидше. Замість 100 г перловки візьміть 100–120 г рису, краще круглозерного — він активніше розварюється і дає ніжнішу консистенцію. Промийте рис і засипте в бульйон разом із картоплею. Варіть 15–20 хвилин, а далі повторюйте ті самі кроки: тушковані огірки, розсіл, настоювання. Смак готового супу м’якший, бульйон світліший.
Корисні поради
- Не закладайте огірки та розсіл одночасно з картоплею: кислота одразу сповільнить варіння.
- Пробуйте страву, коли вона вже настоялася: огірки віддають сіль поступово, і в фіналі досолювати зазвичай не доводиться.
- Сметана пом’якшує кислинку, а на другий день розсольник здається ще смачнішим.
Питання і відповіді
Чому розсольник каламутніє? У більшості випадків винна непідготовлена перловка — вона віддає в бульйон зайвий крохмаль. Крупу достатньо замочити на ніч і промити перед варінням, щоб суп став прозорішим. До того ж тримайте бульйон на слабкому вогні і добре знімайте шумівкою піну.
Чи можна замінити солоні огірки маринованими? Так, якщо солоних під рукою немає. Обирайте огірки без різких прянощів, кладіть їх у самому кінці варіння разом із невеликою кількістю розсолу і пробуйте суп на сіль. Але класичний смак виходить усе-таки із солоних бочкових огірків.
Як довго зберігається готовий розсольник? У холодильнику, де не тепліше 4 °C, суп спокійно зберігається 2–3 доби. Одразу після приготування остудіть розсольник швидше, перелийте в каструлю з кришкою або в контейнер. Підігрівайте лише ту кількість, яку збираєтеся з’їсти, і не доводьте до кипіння одразу весь об’єм.
