Сборная мясная солянка, рецепт которой ниже, варится на говяжьем бульоне и четырёх видах мясных продуктов. Кастрюля на 4-5 литров, выход — около 3,5 л супа. Бульон варится полтора-два часа, дальше около часа активной работы и полчаса под крышкой.
Если вы хотите приготовить солянку впервые, этот простой рецепт солянки с колбасой, мясом и копчёностями подойдёт для домашней кухни. Приготовление солянки начинается с бульона, а дальше достаточно следовать шагам ниже.
Из чего собирается сборная солянка
Сборная солянка держится на трёх опорах: мясное ассорти минимум из трёх видов, солёные огурцы с рассолом и томатная заправка. Уберите любую — выйдет обычный суп с колбасой.
Считают от литра готового бульона — того, что остался после варки и процеживания, а не от литра налитой воды; здесь его 2,2 л. На такой литр идёт 330-380 г мясного ассорти вместе с варёным мясом из бульона и 130-145 г солёных огурцов. Ассорти собирают из трёх групп: варёное мясо, копчёности (рёбрышки, грудинка, охотничьи колбаски) и колбасные изделия (варёно-копчёная колбаса, ветчина, сосиски).
Настоящих копчёностей — рёбрышек, грудинки, охотничьих колбасок — на эту кастрюлю до 250 г, треть веса ассорти: сверх неё суп отдаёт жидким дымом. Варёно-копчёная колбаса в треть не идёт, копчения в ней немного. С похожим набором мясных продуктов можно сварить и гороховый суп с копчёностями.
Огурцы нужны бочковые или солёные: маринованные дают резкую уксусную кислоту и запах маринада, и рассол от них в суп не годится. Если хочется другого супа с огурцами, попробуйте рассольник с перловкой.
Ингредиенты на кастрюлю 4-5 литров
Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.
- Говядина на кости (грудинка или рёбра) — 600 г
- Вода — 2,5 л
- Копчёные рёбрышки или копчёная грудинка — 150 г
- Варёно-копчёная колбаса — 150 г
- Ветчина или сосиски — 150 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Солёные огурцы — 300 г
- Огуречный рассол — 150 мл
- Томатная паста — 3 ст. л.
- Маслины без косточек — 100 г
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 6–8 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Лимон, сметана, укроп или петрушка — для подачи
Классический рецепт солянки: шаг за шагом
- Мясо на кости залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену.
- Убавьте огонь до слабого кипения, положите лавровый лист и перец горошком, варите 1,5-2 часа: мясо должно свободно отходить от кости. За это время выкипает 300-500 мл — подливайте кипяток так, чтобы к концу осталось около 2,2 л. За полчаса до конца опустите в бульон копчёные рёбрышки целым куском; копчёную грудинку в бульон не кладите.
- Мясо и рёбрышки выньте, бульон процедите. Говяжью мякоть отделите от костей и нарежьте соломкой, мясо с рёбрышек снимите руками.
- Колбасу и ветчину нарежьте такой же соломкой: в ложку должно попадать несколько видов. Копчёную грудинку, если взяли её вместо рёбрышек, режьте здесь же.
- Лук нарежьте четвертькольцами и обжарьте в масле на среднем огне 5-7 минут, до мягкости и прозрачности.
- Огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой; толстую грубую шкурку срежьте, тонкую оставьте. Добавьте к луку и тушите 7-10 минут, до мягкости.
- Положите томатную пасту, прогрейте 2-3 минуты, влейте половник бульона и потушите заправку под крышкой ещё 5-7 минут.
- Заправку переложите в миску, сковороду протрите бумажным полотенцем — вторая не нужна. На ней обжарьте колбасу, ветчину и грудинку 5 минут, до румяных краёв: масла не добавляйте, свой жир они отдадут сами. Варёную говядину и мясо с рёбрышек не обжаривайте — они постные и станут жёсткими.
- Бульон доведите до кипения, опустите обжаренную нарезку, варёную говядину и мясо с рёбрышек, варите 10 минут.
- Переложите в кастрюлю заправку, влейте процеженный рассол и варите ещё 10 минут на тихом огне.
- Добавьте маслины и чайную ложку соли без горки, размешайте и попробуйте. Дальше досаливайте по щепотке: копчёности и рассол уже принесли своё. Дайте покипеть пару минут и снимите с огня.
- Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут: вкус собирается в целое. В тарелку положите кружок лимона, ложку сметаны и зелень.
Рецепт солянки с копчёностями: сколько брать и каких
Копчёные рёбрышки работают дважды: полчаса в бульоне отдают ему копчёность и жир, а потом мясо снимается с костей руками. В нарезке и обжарке они не участвуют — соломкой кость не режут. Копчёная куриная грудка мягче: те же 150 г дают аромат, но не жир, и её режут вместе с колбасой.
Охотничьих колбасок хватает двух штук: кружочками и на сковороду с остальной нарезкой.
Солите в самом конце: копчёности, колбаса, огурцы и рассол приносят соль каждый от себя. Отправная точка — чайная ложка без горки на кастрюлю, дальше по пробе.
Солянка по-домашнему: из того, что есть
Домашний рецепт солянки отличается от ресторанного одним: ассорти собирается не по списку, а из остатков — обрезки буженины, полпалки колбасы, пара сосисок, кусок ветчины. Вес нужен тот же, 750-800 г на 2,2 л бульона: варёного мяса из бульона здесь нет, и норму 330-380 г на литр набирают одними готовыми продуктами.
Кость можно не варить вовсе: подойдёт куриный бульон, он быстрее говяжьего. Вкус легче, поэтому копчёностей кладут ближе к верхней границе в 250 г, а заправку делают гуще.
Картошку в классическую сборную не кладут, но домашняя версия часто просит сытности. Берите 2-3 клубня (около 300 г) и кладите в бульон до заправки, минут на 15. После рассола картофель уже не разварится: кислота останавливает размягчение, и он останется жёстким, сколько ни вари.
Грибную солянку делают на овощном бульоне: 400 г шампиньонов режут пластинами, обжаривают до испарения влаги и ведут по тем же шагам, без мясного ассорти.
Ошибки, из-за которых суп не получается
- Лимон в кастрюлю. При кипячении цедра горчит, а бульон мутнеет. Лимон кладут в тарелку перед подачей.
- Соль в начале. Досолили бульон — и после колбасы с рассолом суп разбавлением уже не спасти.
- Сырые огурцы прямо в бульон. Без тушения они остаются жёсткими и отдают воду вместо вкуса.
- Бурное кипение. Бульон варят при едва заметном движении воды, иначе он мутный. После заправки суп тоже едва кипит.
- Мало кислоты. Если вкус плоский, дело в рассоле: доливайте по 50 мл и пробуйте, пока не появится кислинка. Ради этого банку из-под огурцов и не выливают.
- Подача сразу с плиты. Полчаса под крышкой меняют вкус сильнее, чем лишний вид колбасы.
Частые вопросы
Сколько хранится. Трое суток в холодильнике, на второй день вкус ярче. Замораживать не стоит: огурцы после разморозки становятся дряблыми.
Если огурцы без рассола. Кислоту дадут сами огурцы и лимон в тарелке, а кастрюлю подкислите чайной ложкой лимонного сока в конце варки.
Чем заменить маслины. Каперсами, 1-2 ст. л. на кастрюлю. Или не класть ничего: на вкус это влияет мало.
Можно ли без томатной пасты. Да, вместо неё берут 300 г свежих помидоров без кожицы или 300 г томатов в собственном соку, но тушить заправку придётся до 15 минут, пока не уйдёт лишняя жидкость.
Что делать, если пересолил. Долить 300-500 мл кипятка или бульона — в кастрюле на 4-5 литров место остаётся — и больше не добавлять рассол. Кислоту вернёте лимоном в тарелке.
Та ли это солянка, что закрывают на зиму. Нет. Капустная заготовка на 3 кг капусты — отдельное блюдо, овощное и без бульона.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию (в рецепте: 8-9 порций):
- Калорийность — 387 ккал
- Белки — 24 г
- Жиры — 30 г
- Углеводы — 5 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
