Куриный суп: базовый рецепт и четыре варианта

Куриный суп — базовый рецепт, от которого можно уйти в десяток направлений. Разберём основу, а потом варианты, чтобы одно и то же блюдо не приедалось. Другие идеи на неделю — в подборке рецептов супов на каждый день.

Калькулятор порций

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Куриный суп: базовый рецепт

Вкус супа решается на этапе бульона. Курицу заливают холодной водой — именно холодной, тогда белок выходит постепенно и бульон получается наваристым. Доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь до едва заметного и варят 40–60 минут.

• на бульон лучше идут суповой набор, бёдра, крылья — там больше соединительной ткани;
• грудка даёт прозрачный, но пустоватый бульон;
• ещё одна луковица и морковь, положенные в бульон целиком, добавляют сладость, потом их вынимают; лук и морковь из списка идут на обжарку.

1. Готовое мясо вынуть, разобрать, вернуть кусочками.
2. Заложить картофель, через 10 минут — обжаренные лук с морковью.
3. За 5 минут до конца — лапшу или рис.
4. Посолить в конце, добавить зелень и дать настояться под крышкой.

Порядок закладки важнее рецепта: картофель варится 15 минут, обжарка — 5, лапша — 3–5. Если положить всё сразу, картофель развалится, а лапша разбухнет.

Ориентир для кастрюли на 3 литра — курица весом 500–700 г (суповой набор или пара бёдер), два литра воды, одна луковица, одна морковь, две-три картофелины и горсть лапши или крупы.

• 2 л: курица 350–400 г, вода 1,3 л.
• 3 л: курица 500–700 г, вода 2 л.
• 5 л: курица 900 г – 1,2 кг, вода 3,3 л.

Соотношение курицы и воды держат примерно один к трём-четырём — тогда бульон получается насыщенным, но не слишком концентрированным.

С момента закладки курицы в холодную воду до готового супа проходит около часа: 40–60 минут на бульон и ещё 15–20 минут на овощи и крупу. Быстрее не получится — бульон, сваренный на сильном огне за полчаса, будет мутным и пресным, каким бы наваристым ни казался внешне.

Готовый суп с картофелем хранится 3 дня в холодильнике; разогревать удобнее на плите, помешивая, — так суп прогревается равномерно, а картофель не разваливается от долгого нагрева. Бульон без овощей и мяса — до 3 месяцев в морозилке, порциями по 300–500 мл. Зелень в супе не хранят: её сыплют свежей в каждую тарелку, так она не темнеет и не горчит.

На четвёртый день суп уже не тот: картофель разваливается, а лапша впитывает почти весь бульон. Замораживать суп с картофелем не стоит — после разморозки он рыхлый и водянистый. А вот замороженный бульон выручает в будни: если налить его вместо воды в пасту или крупу, обычный ужин за 20 минут получается заметно вкуснее.

Курицу можно заменить индейкой, время варки бульона почти не меняется, вкус получается чуть мягче. Картофель — сельдереем или репой для более лёгкого варианта супа, овощи режут теми же кубиками. Свежую зелень — сушёной, но количество уменьшают втрое и всыпают за пять минут до конца варки, а не в тарелку. Соль — соевым соусом на последнем этапе, тогда бульон приобретает более глубокий вкус.

Варианты на той же основе

С лапшой

Домашняя лапша вместо картофеля. Её можно заменить готовыми яичными макаронами мелкой формы — их кладут за 7–8 минут до готовности. Лапшу для супа впрок варят отдельно и добавляют в тарелку перед подачей, иначе размокнет за ночь.

С клёцками

Клёцки — тесто из яйца, муки и ложки бульона.

Сырный

Плавленый сыр кладут в конце варки.

С чечевицей

Красная чечевица вместо крупы.

Частые ошибки

1. Сильное кипение. Бульон мутнеет. Огонь держат таким, чтобы поверхность едва шевелилась.
2. Соль в начале варки. Она вытягивает влагу из мяса — солят за 5–10 минут до конца.
3. Зелень варят вместе с супом. Она теряет и цвет, и запах. Кладут в тарелку или в снятую с огня кастрюлю.

Частые вопросы о курином супе

Почему бульон получается жирным

Жир скапливается на поверхности, если курица жирная сама по себе — например, бёдра с кожей. Снимайте жир шумовкой по ходу варки или охладите готовый бульон в холодильнике: застывший слой жира легко убрать ложкой перед подогревом.

Нужно ли снимать пену обязательно

Да, если хотите прозрачный бульон. Пена — это свернувшийся белок, и если её не убрать, она разойдётся по всей кастрюле хлопьями, и бульон помутнеет. Снимают её в первые 10 минут после закипания, пока она ещё держится единым слоем на поверхности.

Можно ли варить суп из замороженной курицы

Можно, но лучше сначала разморозить хотя бы частично — при варке из полностью замороженного куска мясо снаружи переварится раньше, чем прогреется середина, а бульон получится не таким насыщенным из-за неравномерной отдачи белка.

Как убрать мутность, если бульон уже готов

Осветлить мутный бульон можно яичной оттяжкой: взболтать белок с ложкой холодной воды, влить в горячий, но не кипящий бульон, медленно довести до кипения и процедить через марлю — белок соберёт на себя взвесь. Способ не быстрый, но рабочий, если бульон нужен прозрачным для подачи.

Коротко

• Курицу заливают холодной водой и варят 40–60 минут на едва заметном огне.
• Пену снимают в первые 10 минут — иначе бульон помутнеет.
• Пропорция курицы к воде — примерно 1:3–1:4; на кастрюлю 3 л это 500–700 г и 2 л воды.
• Порядок закладки: картофель, через 10 минут обжарка, за 5 минут до конца лапша.
• Солят в конце, зелень кладут в тарелку.
• Суп хранится 3 дня, бульон в морозилке — до 3 месяцев порциями по 300–500 мл.

Пищевая ценность

Расчёт на одну порцию (в рецепте: 5 порций (на кастрюлю 3 литра)):

• Калорийность — 279 ккал
• Белки — 22 г
• Жиры — 14 г
• Углеводы — 15 г

Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.