Курячий суп: базовий рецепт і чотири варіанти

Курячий суп — базовий рецепт, від якого можна піти в десяток напрямків. Розберемо основу, а потім варіанти, щоб одна й та сама страва не набридала.

Калькулятор порцій

Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.

Базовий рецепт і чотири варіанти

Базовий рецепт

Смак супу вирішується на етапі бульйону. Курку заливають холодною водою — саме холодною, тоді білок виходить у бульйон поступово і він виходить наваристим. Доводять до кипіння, знімають піну, зменшують вогонь до ледь помітного і варять 40–60 хвилин.

• на бульйон краще йдуть суповий набір, стегна, крила — там більше сполучної тканини;
• філе дає прозорий, але порожнуватий бульйон;
• цибулина і морква цілими додають солодкості, потім їх виймають.

1. Готове м’ясо вийняти, розібрати, повернути шматочками.
2. Закласти картоплю, через 10 хвилин — засмажку з цибулі та моркви.
3. За 5 хвилин до кінця — локшину або рис.
4. Посолити наприкінці, додати зелень і дати настоятися під кришкою.

Порядок закладання важливіший за рецепт: картопля вариться 15 хвилин, засмажка — 5, локшина — 3–5. Якщо покласти все одразу, картопля розвалиться, а локшина набухне.

Орієнтир для каструлі на 3 літри — курка вагою 500–700 г (суповий набір або пара стегон), два літри води, одна цибулина, одна морква, дві-три картоплини і жменя локшини чи крупи. Такий набір дає 5–6 порцій ситного супу.

Співвідношення курки і води тримають приблизно один до чотирьох — тоді бульйон виходить насиченим, але не надто концентрованим. Овочів на порцію вистачає по одній невеликій картоплині і третині моркви.

Від моменту закладання курки в холодну воду до готового супу минає близько години: 40–60 хвилин на бульйон і ще 15–20 хвилин на овочі та крупу. Швидше не вийде — бульйон, зварений на сильному вогні за півгодини, буде каламутним і прісним, яким би наваристим не здавався зовні.

Готовий суп із картоплею зберігається 3 дні в холодильнику; розігрівати на плиті, а не в мікрохвильовці — картопля не розвалюється. Бульйон без овочів і м’яса — до 3 місяців у морозилці, порціями по 300–500 мл. Зелень у супі не зберігають: сипати свіжу в кожну тарілку — не темніє і не гірчить.

На четвертий день суп уже не той: картопля розварюється, а локшина вбирає майже весь бульйон. Заморожувати суп із картоплею не варто — після розморожування він пухкий і водянистий. А от заморожений бульйон виручає в будні: якщо налити його замість води в пасту чи крупу, звичайна вечеря за 20 хвилин виходить помітно смачнішою.

Курку можна замінити індичкою — час варіння бульйону майже не змінюється, смак виходить трохи м’якшим. Картоплю — селерою або ріпою для легшого варіанта супу, овочі ріжуть такими самими кубиками. Свіжу зелень — сушеною, але кількість зменшують утричі і всипають за п’ять хвилин до кінця варіння, а не в тарілку. Сіль — соєвим соусом на останньому етапі, тоді бульйон набуває глибшого смаку.

З локшиною

Домашня локшина замість картоплі. Домашню локшину можна замінити готовими яєчними макаронами дрібної форми — кладуть за 7–8 хвилин до готовності.

Локшину для супу про запас варять окремо і додають у тарілку перед подачею, інакше розмокне за ніч.

З галушками

Тісто з яйця, борошна і ложки бульйону.

Сирний

Плавлений сир наприкінці варіння.

З сочевицею

Червона сочевиця замість крупи.

Часті помилки

1. Сильне кипіння. Бульйон каламутніє. Вогонь тримають таким, щоб поверхня ледь ворушилася.
2. Сіль на початку варіння. Вона витягує вологу з м’яса — солять за 5–10 хвилин до кінця.
3. Зелень варять разом із супом. Вона втрачає і колір, і запах. Кладуть у тарілку або в зняту з вогню каструлю.

Часті запитання про курячий суп

Чому бульйон виходить жирним

Жир збирається на поверхні, якщо курка жирна сама по собі — наприклад, стегна зі шкірою. Знімайте жир шумівкою під час варіння або охолодіть готовий бульйон у холодильнику: застиглий шар жиру легко прибрати ложкою перед підігрівом.

Чи обов’язково знімати піну

Так, якщо хочете прозорий бульйон. Піна — це зсілий білок, і якщо її не прибрати, вона розійдеться по всій каструлі пластівцями, а бульйон скаламутніє. Знімають її в перші 10 хвилин після закипання, поки вона ще тримається єдиним шаром на поверхні.

Чи можна варити суп із замороженої курки

Можна, але краще спершу розморозити хоча б частково — при варінні з повністю замороженого шматка м’ясо ззовні перевариться раніше, ніж прогріється середина, а бульйон вийде не таким насиченим через нерівномірну віддачу білка.

Як прибрати каламутність, якщо бульйон уже готовий

Освітлити каламутний бульйон можна яєчною відтяжкою: збовтати білок з ложкою холодної води, влити в киплячий бульйон, довести до кипіння і процідити через марлю — білок збере на себе завись. Спосіб не швидкий, але робочий, якщо бульйон потрібен прозорим для подачі.

Коротко

• Курку заливають холодною водою і варять 40–60 хвилин на ледь помітному вогні.
• Піну знімають у перші 10 хвилин — інакше бульйон скаламутніє.
• Пропорція курки до води — приблизно 1:4; на каструлю 3 л це 500–700 г і 2 л води.
• Порядок закладання: картопля, через 10 хвилин засмажка, за 5 хвилин до кінця локшина.
• Солять наприкінці, зелень кладуть у тарілку.
• Суп зберігається 3 дні, бульйон у морозилці — до 3 місяців порціями по 300–500 мл.

Харчова цінність

Розрахунок на одну порцію (у рецепті: 5–6 порцій (каструля на 3 літри)):

• Калорійність — 279 ккал
• Білки — 22 г
• Жири — 14 г
• Вуглеводи — 15 г

Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.