Тахіні: домашня паста і хумус

Тахіні — густа паста з обсмаженого кунжуту, основа хумусу й соусів до риби та овочів. Рецепти з тахіні починаються з двох продуктів: 120 г білого кунжуту та 3 ст. ложки рафінованої олії дають близько 160–165 г пасти. Цього вистачає на велику миску хумусу, соус і заправку до салату.

Тахіні з кунжуту: домашній рецепт

Кунжут беріть білий очищений — у неочищеного смак грубіший, а паста темніша. Олія потрібна рафінована, без запаху: ароматна соняшникова заб’є горіховий смак.

• кунжут білий — 120 г;
• олія рослинна рафінована — 3 ст. ложки (45 мл);
• сіль — дрібка, за бажанням.

1. Насипте кунжут на суху сковороду з товстим дном і поставте на середній вогонь. Помішуйте 3–5 хвилин, доки зернята не стануть золотистими й не почнуть потріскувати.
2. Пересипте кунжут на тарілку й охолодіть до кімнатної температури, хвилин десять. Із теплим кунжутом паста виходить зернистою.
3. Перекладіть кунжут у чашу блендера й меліть 2 хвилини, зупиняючись і знімаючи масу зі стінок лопаткою.
4. Коли вийде волога крихта, підливайте олію по ложці, не вимикаючи блендер.
5. Меліть ще 3–5 хвилин до густоти сметани. Готова паста стікає з ложки стрічкою, а не краплями.
6. Додайте сіль, перемішайте й перекладіть у суху чисту банку.

На все йде 20–25 хвилин: найдовше кунжут охолоджується. Вихід — близько 160–165 г. Блендер нагрівається, тому робіть паузи по 30 секунд. Готову пасту тримайте в холодильнику в закритій банці до місяця: якщо зверху зібралася олія, просто розмішайте.

Хумус із тахіні: кремова закуска за 15 хвилин

Хумус — найвідоміша закуска з тахіні. Майже всі рецепти з тахіні будуються на одному прийомі: спершу збити пасту з лимоном і водою до побіління, а нут додати потім — інакше кунжутна маса збивається в грудочку й блендер її не бере. 15 хвилин — це час для вже вареного нуту; якщо берете сухий, додайте замочування на ніч і 50–70 хвилин варіння.

• нут варений — 400 г (банка без рідини) або 200 г сухого;
• тахіні — 4 ст. ложки (60 г);
• сік лимона — 3 ст. ложки, з одного великого;
• часник — 1–2 зубчики;
• оливкова олія — 3 ст. ложки;
• холодна вода — 4–6 ст. ложок, разом із першими 2 ложками;
• сіль — ½ ч. ложки;
• зира — ¼ ч. ложки;
• паприка — для подачі.

1. Збийте в блендері кунжутну пасту, лимонний сік і 2 ст. ложки холодної води — це частина загальних 4–6 ложок. Маса побіліє й стане схожа на густі вершки.
2. Додайте нут, часник, сіль і зиру.
3. Меліть 3–5 хвилин, підливаючи решту холодної води по ложці й роблячи паузи кожні 30 секунд.
4. Спробуйте, досоліть. Якщо хумус густуватий, додайте ще ложку води — він стане кремовішим.
5. Подавайте, полив оливковою олією й посипавши паприкою.

Сухий нут замочують на ніч і варять 50–70 хвилин, доки він не почне давитися пальцем: із 200 г сухого виходить приблизно 450 г вареного. Для найкремовішого хумусу з готового нуту знімають шкірки — заняття клопітне, але текстура виходить помітно гладша. З банки шкірки можна не чіпати.

Із 400 г готового нуту виходить близько 630–650 г хумусу, із 200 г сухого (приблизно 450 г вареного) — близько 680–700 г. У холодильнику під кришкою він стоїть 3–4 дні й перед подачею густішає — розведіть ложкою води.

Соус із тахіні за п’ять хвилин

Соус і заправка — найшвидші рецепти з тахіні: на них іде п’ять хвилин. Спершу маса схопиться й стане щільною — це не зіпсувалося: продовжуйте збивати, і за хвилину соус побіліє й розрідиться до густоти рідкої сметани.

• тахіні — 4 ст. ложки (60 г);
• сік лимона — з половини лимона, близько 2 ст. ложок;
• часник — 1 зубчик;
• холодна вода — 50 мл;
• сіль — ¼ ч. ложки.

1. Збийте пасту, лимонний сік, часник і сіль вінчиком або в блендері.
2. Підливайте холодну воду по ложці, не перестаючи збивати, — соус побіліє й стане як рідка сметана.
3. Якщо соус залишився густим, додайте ще ложку води.

Виходить близько 150 мл — це соус на 2–3 порції або заправка на 4. Пасує до смаженої риби, курки, запечених овочів і фалафелю.

Швидкі страви з тахіні: бутерброд, заправка, суп

Далі — рецепти з тахіні на кожен день: бутерброд, заправка, суп і хумус із гороху.

На підсушений хліб намажте чайну ложку пасти, зверху — скибочки помідора й дрібка солі. Солодкий варіант: паста, мед і кориця. Смак щільний, горіховий, тому шар має бути тонким.

Заправка для салату: 2 ст. ложки пасти, 1 ст. ложка лимонного соку, 3 ст. ложки води й ¼ ч. ложки солі — збити виделкою й полити капусту з морквою. Виходить близько 100 мл, вистачає на велику миску салату.

Хумус із гороху з тахіні: замініть нут вареним горохом або білою квасолею, 400 г, решта пропорцій та сама. Смак м’якший і солодший, текстура щільніша, кунжутна паста все так само потрібна — 4 ст. ложки.

У суп-пюре з гарбуза на каструлю 2 л іде 1 ст. ложка пасти: додайте її в самому кінці, коли суп уже знято з вогню, і пробійте блендером ще раз.

Скільки зберігається паста і чим її замінити

Не всі рецепти з тахіні однаково добре зберігаються: сама паста в холодильнику під кришкою стоїть до місяця, а готові страви — 3–4 дні. Прогірклий запах і потемніння зверху — привід викинути пасту, розмішувати вже пізно.

У соусах і намазках пасту замінюють будь-якою горіховою пастою без цукру — арахісовою, мигдальною. У хумусі — тільки кунжутною: з іншою вийде не хумус, а горіхова закуска. Найходовіші рецепти з тахіні — хумус, соус і заправка — з іншою пастою не вийдуть. При алергії на кунжут пасту не пробують навіть з кінчика ложки.

Часті питання

Чому домашнє тахіні гірчить?

Найімовірніше, кунжут пересмажили: обсмажування триває 3–5 хвилин до золотистого, не до коричневого. Друга причина — паста довго стояла відкритою.

Чи можна зробити пасту без олії?

Так, але тільки з потужним блендером — тим, який упевнено меле горіхи в пасту. Зі звичайним кунжут буде грітися, а маса залишиться сухою крихтою; тоді краще додати олію. Без олії молоти доведеться 10–15 хвилин із паузами, доки маса не стане рідкою.

Чим замінити тахіні в хумусі?

Тільки іншою кунжутною пастою. Арахісова й мигдальна підійдуть для соусу чи бутерброда, але смак буде іншим.

Скільки зберігається хумус?

3–4 дні в холодильнику під кришкою. Перед подачею розмішайте й додайте ложку води — за цей час він густішає.