Хрустящая квашеная капуста в банке: пропорции и шаги

Квашеная капуста получается хрустящей не от рецепта из интернета, а от трёх вещей: правильной соли, плотных кочанов и терпения — от двух до пяти дней брожения, смотря по теплу на кухне. Дальше — рабочая раскладка на 3-литровую банку, шаги по порядку и разбор, где чаще всего ошибаются.

Сколько капусты и соли нужно на 3-литровую банку

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Соль берут из расчёта 20 г на 1 кг капусты — это единственная пропорция, которую нельзя менять на глаз: пересолите — брожение замедлится и капуста станет грубой, недосолите — она размякнет и быстро скиснет. Сорт важен не меньше соли: ранний кочан рыхлый и водянистый, для квашения годятся только плотные, тяжёлые кочаны среднепоздних и поздних сортов.

Соль считайте от веса капусты, без учёта моркови. Йодированная соль не подходит: от неё капуста темнеет и размягчается. Точные пропорции важны и в других заготовках, например в простом рецепте маринования грибов.

Классический рецепт квашения капусты в банке

Это тот самый простой способ, каким квасили ещё в СССР и каким его помнят бабушки, — без электронных весов и мудрёных добавок: только соль, морковь и время.

1. Снять верхние листья, разрезать кочан на четыре части, вырезать кочерыжку. Нашинковать соломкой шириной 3-5 мм — ножом или на шинковке.
2. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке: мелкая стружка быстрее раскисает и красит капусту пятнами.
3. В широком тазу соединить нашинкованную капусту, морковь и соль. Мять руками 5-7 минут, пока не выступит сок, а объём не уменьшится примерно на треть.
4. Утрамбовать массу в чистую банку слоями по 5-6 см, придавливая каждый слой кулаком или деревянной толкушкой, чтобы вышел воздух.
5. Сверху всё должно быть покрыто собственным соком. Если сока мало, долить рассол: 1 столовая ложка соли без горки на 1 л остывшей кипячёной воды — до тех пор, пока жидкость не поднимется на 1-2 см выше содержимого.
6. Банку поставить в глубокую миску: при брожении сок будет вытекать через край. Горлышко накрыть марлей, оставить при комнатной температуре 20-24°C.
7. Каждые 8-12 часов протыкать содержимое деревянной палочкой или длинной спицей до дна в 4-5 местах — так выходит газ, который при брожении копится в толще и даёт горечь.
8. Квасить 3 суток, снимая пену с поверхности рассола. На третий день попробовать: вкус должен стать кисловатым, без горечи, а активное шипение — прекратиться.
9. Готовую квашеную капусту переложить в банки меньшего объёма, плотно утрамбовать, чтобы рассол её покрывал, закрыть плотными крышками и убрать в холодильник или погреб.

Банку для квашения не нужно стерилизовать, как для закаток: достаточно вымыть её с содой и обдать кипятком. Гнёт в банке не обязателен — хватает плотной утрамбовки; а вот в кастрюле или бочке без гнёта не обойтись. Набивайте банку до плечиков, не до самого верха: при брожении масса поднимется. Сверху можно положить целый чистый капустный лист и следить, чтобы он оставался под рассолом. С кочана перед шинковкой снимите грязные и повреждённые верхние листья, ополосните его холодной проточной водой и обсушите: брожению мытьё не мешает.

Сколько дней квасить и как понять, что готово

Скорость зависит от температуры на кухне. При 24-25°C хватает 2-3 суток, при прохладных 18-19°C процесс растягивается до 4-5 суток. Первые пузырьки на поверхности рассола появляются уже в конце первых суток — это нормально, брожение началось. Сигнал готовности один: пена и шипение стихают, а вкус из резкого и мутного становится ровным, кисловатым, без привкуса горечи. Передержанный продукт размягчается и приобретает слишком резкий, почти уксусный запах — в этом случае его сразу убирают в холод, дальше вкус будет только грубеть.

Когда пена и шипение стихли, не спешите считать квашеную капусту окончательно готовой: уберите банку в холод и дайте постоять сутки — вкус станет ровнее. И не держите банку в прохладе ниже 15°C: там квашеная капуста почти перестаёт бродить.

Как получить хруст: три правила

Первое — не переминать до состояния каши: цель размять до появления сока, а не превратить соломку в пюре, иначе хруст пропадёт безвозвратно. Второе — точная соль, 20 г на 1 кг, без округления «на глазок». Третье — сорт: рыхлые ранние кочаны хрустящими не станут никогда, каким бы точным ни был рецепт.

Если сорт попался суховатый и сока после перетирания мало, не спешите разводить рассол: оставьте капусту на 10–15 минут и перетрите ещё раз — так она лучше отдаёт сок. Если и после утрамбовки сок не покрывает капусту, долейте рассол по пропорции выше доверху: результат получается таким же хрустящим, просто часть работы берёт на себя вода вместо капустного сока.

Квашеная капуста со свёклой: классический вариант

На ту же порцию — 2,5 кг — нужна одна средняя свёкла (150-200 г) и 3-4 зубчика чеснока по желанию. Отличие в нарезке: для этого варианта кочан режут не соломкой, а крупными квадратами — так свёкла лучше прокрашивает и пропитывает куски рассолом. Свёклу нарезают тонкими пластинами и укладывают слоями вперемешку с чесноком. Заливают тем же рассолом, что и для обычного рецепта, из расчёта той же пропорции соли, и квасят при комнатной температуре, протыкая так же — каждые 8-12 часов, — срок тот же, что у обычной: от 2 до 5 суток, смотря по температуре. Получается квашеная капуста со свёклой розово-бордового цвета, с лёгкой сладостью от корнеплода и заметно более мягким, не резким вкусом, чем у классической.

С чем ещё квасят капусту

Обычный рецепт квашеной капусты можно разнообразить добавками: они не обязательны, но меняют вкус. Кладут их слоями вместе с капустой, пропорция соли и время брожения от них не меняются.

• кислые яблоки, дольками — 2–3 на трёхлитровую банку;
• клюква или брусника — горсть, 100–150 г;
• семена тмина или укропа — 1 чайная ложка;
• чёрный перец горошком — 6 шт. по желанию.

Что приготовить из готового продукта: тушёная капуста и суп

Если квашеная капуста перекисла или просто хочется горячего блюда, её тушат: лук обжаривают до прозрачности, добавляют капусту вместе с частью рассола и тушат под крышкой 30-40 минут до мягкости. За 5-10 минут до готовности всыпают половину чайной ложки сахара — он убирает лишнюю резкость, характерную для тушёной капусты, не пряча вкус целиком. Подают как гарнир к картофелю или мясу.

Пара горстей квашеной капусты подойдёт и для щей или борща: её кладут заранее, чтобы она успела провариться до мягкости, — тогда суп получает лёгкую кислинку без уксуса.

Хранение и калорийность квашеной капусты

В холодильнике или погребе при температуре около 0-4°C квашеная капуста хранится 2-3 месяца под плотной крышкой, полностью покрытая рассолом. При более долгом сроке вкус становится резче, а рассол мутнеет — есть ещё можно, но уже не так приятно. По калорийности это один из самых лёгких продуктов на столе: в среднем около 20-25 ккал на 100 г, точная цифра зависит от количества моркови, свёклы и соли в конкретной раскладке.

Следите, чтобы верхний слой всё время был под рассолом: без него он темнеет и портится первым. Если на поверхности появилась плесень, слизь или гнилостный запах, такую капусту не пробуют и выбрасывают. Готовую капусту берите только чистой ложкой.

Частые вопросы

Сколько хранится квашеная капуста? В холодильнике или погребе — до 2-3 месяцев под плотной крышкой, при более долгом хранении вкус становится резче, а рассол мутнеет.

Почему капуста получилась мягкой и скользкой? Чаще всего квашеную капусту передержали в тепле или недосолили: тогда вместо молочнокислых бактерий берут верх посторонние, и капуста размягчается, а рассол становится слизистым.

Можно ли квасить капусту сразу в холодильнике? Нет, брожение идёт при комнатной температуре, 18-25°C, а в холоде оно почти не начинается. В холод убирают уже готовую квашеную капусту.

Пищевая ценность

Расчёт на одну порцию (в рецепте: 3-литровая банка (8-10 порций)):

• Калорийность — 87 ккал
• Белки — 5 г
• Жиры — 0 г
• Углеводы — 15 г

Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.