Збірна м’ясна солянка, рецепт якої нижче, вариться на яловичому бульйоні й чотирьох видах м’ясних продуктів. Каструля на 4-5 літрів, вихід — 8-9 порцій, близько 3,5 л супу. Бульйон вариться півтори-дві години, далі близько години активної роботи й півгодини під кришкою.
З чого збирається збірна солянка
Збірна солянка тримається на трьох опорах: м’ясне асорті щонайменше з трьох видів, солоні огірки з розсолом і томатна заправка. Приберіть будь-яку — вийде звичайний суп із ковбасою.
Рахують від літра готового бульйону — того, що залишився після варіння й проціджування, а не від літра налитої води; тут його 2,2 л. На такий літр іде 330-380 г м’ясного асорті разом із вареним м’ясом із бульйону і 130-145 г солоних огірків. Асорті збирають із трьох груп: варене м’ясо, копченості (реберця, грудинка, мисливські ковбаски) і ковбасні вироби (варено-копчена ковбаса, шинка, сосиски).
Справжніх копченостей — реберець, грудинки, мисливських ковбасок — на цю каструлю до 250 г, третина ваги асорті: понад неї суп віддає рідким димом. Варено-копчена ковбаса в третину не йде, копчення в ній небагато.
Огірки потрібні бочкові або солоні: мариновані дають різку оцтову кислоту й запах маринаду, і розсіл від них у суп не годиться.
Інгредієнти на каструлю 4-5 літрів (8-9 порцій)
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Яловичина на кістці (грудинка або ребра) — 600 г
- Вода — 2,5 л
- Копчені реберця або копчена грудинка — 150 г
- Варено-копчена ковбаса — 150 г
- Шинка або сосиски — 150 г
- Цибуля ріпчаста — 2 шт.
- Солоні огірки — 300 г
- Огірковий розсіл — 150 мл
- Томатна паста — 3 ст. л.
- Маслини без кісточок — 100 г
- Олія — 3 ст. л.
- Лавровий лист — 2 шт.
- Перець горошком — 6–8 шт.
- Сіль — 1 ч. л.
- Лимон, сметана, кріп або петрушка — для подачі
Класичний рецепт солянки: крок за кроком
- М’ясо на кістці залийте 2,5 л холодної води, доведіть до кипіння і зніміть піну.
- Зменште вогонь до слабкого кипіння, покладіть лавровий лист і перець горошком, варіть 1,5-2 години: м’ясо має вільно відходити від кістки. За цей час википає 300-500 мл — підливайте окріп так, щоб наприкінці залишилося близько 2,2 л. За півгодини до кінця опустіть у бульйон копчені реберця цілим шматком; копчену грудинку в бульйон не кладіть.
- М’ясо й реберця вийміть, бульйон процідіть. Яловичу м’якоть відділіть від кісток і наріжте соломкою, м’ясо з реберець зніміть руками.
- Ковбасу й шинку наріжте такою самою соломкою: у ложку має потрапляти кілька видів. Копчену грудинку, якщо взяли її замість реберець, ріжте тут же.
- Цибулю наріжте четвертькільцями й обсмажте в олії на середньому вогні 5-7 хвилин, до м’якості та прозорості.
- Огірки натріть на великій тертці або наріжте соломкою; товсту грубу шкірку зріжте, тонку залиште. Додайте до цибулі й тушкуйте 7-10 хвилин, до м’якості.
- Покладіть томатну пасту, прогрійте 2-3 хвилини, влийте черпак бульйону й потушкуйте заправку під кришкою ще 5-7 хвилин.
- Заправку перекладіть у миску, сковороду протріть паперовим рушником — друга не потрібна. На ній обсмажте ковбасу, шинку й грудинку 5 хвилин, до рум’яних країв: олії не додавайте, свій жир вони віддадуть самі. Варену яловичину й м’ясо з реберець не обсмажуйте — вони пісні й стануть жорсткими.
- Бульйон доведіть до кипіння, опустіть обсмажену нарізку, варену яловичину й м’ясо з реберець, варіть 10 хвилин.
- Перекладіть у каструлю заправку, влийте проціджений розсіл і варіть ще 10 хвилин на тихому вогні.
- Додайте маслини й чайну ложку солі без гірки, розмішайте й спробуйте. Далі досолюйте по щіпці: копченості й розсіл уже принесли своє. Дайте покипіти пару хвилин і зніміть з вогню.
- Накрийте кришкою й дайте настоятися 20-30 хвилин: смак збирається в ціле. У тарілку покладіть кружальце лимона, ложку сметани й зелень.
Рецепт солянки з копченостями: скільки брати і яких
Копчені реберця працюють двічі: півгодини в бульйоні віддають йому копченість і жир, а потім м’ясо знімається з кісток руками. У нарізці й обсмажуванні вони не беруть участі — соломкою кістку не ріжуть. Копчена куряча грудка м’якша: ті самі 150 г дають аромат, але не жир, і її ріжуть разом із ковбасою.
Мисливських ковбасок вистачає двох штук: кружальцями й на сковороду з рештою нарізки.
Соліть у самому кінці: копченості, ковбаса, огірки й розсіл приносять сіль кожен від себе. Відправна точка — чайна ложка без гірки на каструлю, далі за пробою.
Солянка по-домашньому: з того, що є
Домашній рецепт солянки відрізняється від ресторанного одним: асорті збирається не за списком, а із залишків — обрізки буженини, півпалки ковбаси, пара сосисок, шматок шинки. Вага потрібна та сама, 750-800 г на 2,2 л бульйону: вареного м’яса з бульйону тут немає, і норму 330-380 г на літр набирають самими готовими продуктами.
Кістку можна не варити зовсім: підійде курячий бульйон, він швидший за яловичий. Смак легший, тому копченостей кладуть ближче до верхньої межі у 250 г, а заправку роблять густішою.
Картоплю в класичну збірну не кладуть, але домашня версія часто просить ситності. Беріть 2-3 бульби (близько 300 г) і кладіть у бульйон до заправки, хвилин на 15. Після розсолу картопля вже не розвариться: кислота зупиняє розм’якшення, і вона залишиться жорсткою, скільки не вари.
Грибну солянку роблять на овочевому бульйоні: 400 г печериць ріжуть пластинами, обсмажують до випаровування вологи й ведуть за тими самими кроками, без м’ясного асорті.
Помилки, через які суп не виходить
- Лимон у каструлю. При кип’ятінні цедра гірчить, а бульйон каламутніє. Лимон кладуть у тарілку перед подачею.
- Сіль на початку. Досолили бульйон — і після ковбаси з розсолом суп розведенням уже не врятувати.
- Сирі огірки прямо в бульйон. Без тушкування вони залишаються жорсткими й віддають воду замість смаку.
- Бурхливе кипіння. Бульйон варять при ледь помітному русі води, інакше він каламутний. Після заправки суп теж ледь кипить.
- Мало кислоти. Якщо смак плоский, річ у розсолі: доливайте по 50 мл і пробуйте, поки не з’явиться кислинка. Заради цього банку з-під огірків і не виливають.
- Подача одразу з плити. Півгодини під кришкою змінюють смак сильніше, ніж зайвий вид ковбаси.
Часті запитання
Скільки зберігається. Троє діб у холодильнику, на другий день смак яскравіший. Заморожувати не варто: огірки після розморожування стають в’ялими.
Якщо огірки без розсолу. Кислоту дадуть самі огірки й лимон у тарілці, а каструлю підкисліть чайною ложкою лимонного соку наприкінці варіння.
Чим замінити маслини. Каперсами, 1-2 ст. л. на каструлю. Або не класти нічого: на смак це впливає мало.
Чи можна без томатної пасти. Так, замість неї беруть 300 г свіжих помідорів без шкірки або 300 г томатів у власному соку, але тушкувати заправку доведеться до 15 хвилин, поки не піде зайва рідина.
Що робити, якщо пересолив. Долити 300-500 мл окропу або бульйону — у каструлі на 4-5 літрів місце залишається — і більше не додавати розсіл. Кислоту повернете лимоном у тарілці.
Чи та це солянка, яку закривають на зиму. Ні. Капустяна заготовка на 3 кг капусти — окрема страва, овочева й без бульйону.
Харчова цінність
Розрахунок на одну порцію (у рецепті: 8-9 порций):
- Калорійність — 387 ккал
- Білки — 24 г
- Жири — 30 г
- Вуглеводи — 5 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
