Рассольник с перловкой

Суп на говяжьем бульоне с перловкой и огурцами из бочки — это тот самый классический рецепт рассольника, ради которого стоит потратить время. Быстрым его не назовёшь: сначала нужно приготовить мясной бульон, а крупу желательно замочить ещё с вечера. Зато пропорции простые и легко запоминаются, а на второй день суп становится только вкуснее. А если захочется другого сытного супа на мясном бульоне, выручит сборная мясная солянка.

Этот рассольник — бабушкин рецепт, проверенный временем: без спешки, с бочковыми огурцами и ароматным бульоном.

Непосредственно у плиты придётся провести около получаса, остальное суп доваривается без участия. Полный цикл — от закладки мяса до подачи — займёт примерно 3 часа, если учитывать варку бульона и настаивание.

Классический рецепт рассольника с перловкой: ингредиенты

Вот полный набор продуктов для кастрюли объёмом 3–3,5 литра:

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Указанные пропорции рассчитаны на кастрюлю 3–3,5 литра. Воды заливайте 2–2,5 л: мясо, овощи и крупа ещё добавят объёма. Для пятилитровой кастрюли берите все продукты в 1,5 раза больше.

Лучший выбор для этого супа — бочковые солёные огурцы. Замена на маринованные с уксусом возможна, но вкус получится более кислым и резким.

Как приготовить рассольник с перловкой

1. Сначала подготовьте перловку: промойте крупу, залейте холодной водой и оставьте на 4–8 часов, удобнее всего на ночь. Если ждать некогда, залейте её кипятком и оставьте на 1 час.
2. Говядину положите в кастрюлю, залейте 2–2,5 л холодной воды, дождитесь закипания и снимите шумовкой пену. Затем убавьте огонь до минимального и варите мясо 1,5–2 часа, пока оно не станет совсем мягким. На этом этапе бульон не солите.
3. Выньте готовое мясо из бульона, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите через сито.
4. Замоченную перловку откиньте на дуршлаг, промойте и пересыпьте в бульон. После закипания варите 20–30 минут, пока крупа не станет мягкой.
5. Картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 2 см и опустите в кастрюлю. Варите 10–15 минут до полуготовности.
6. Пока картофель варится, приготовьте заправку. Лук порубите мелко, морковь нарежьте соломкой и пассеруйте на растительном масле на среднем огне 4–5 минут. Огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой, добавьте к луку с морковью и тушите 5–7 минут. Если используете томатную пасту, кладите её одновременно с огурцами.
7. Переложите овощную заправку в кастрюлю, верните нарезанную говядину и перемешайте. Поварите суп на слабом огне 5–7 минут.
8. Влейте половину огуречного рассола, попробуйте бульон и по необходимости добавляйте остальной рассол понемногу. Мутный рассол или рассол со специями лучше процедить. В самом конце положите лавровый лист, перец и при необходимости соль. Дождитесь закипания и сразу выключите нагрев. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15–20 минут.

9. Подавайте рассольник горячим, добавив в каждую тарелку сметану и свежую зелень — укроп или петрушку.

Следите за главным моментом: к моменту добавления рассола и картофель, и перловка уже должны быть мягкими. Если влить рассол раньше, картофель так и останется плотным.

Вариант: рассольник с рисом

Если перловки не оказалось, подойдёт рецепт рассольника с рисом. Замачивать рисовую крупу не нужно, поэтому суп сварится быстрее. Вместо 100 г перловки возьмите 100–120 г риса, лучше круглозёрного — он активнее разваривается и даёт более нежную консистенцию. Промойте рис и засыпьте в бульон вместе с картофелем. Варите 15–20 минут, а дальше повторяйте те же шаги: тушёные огурцы, рассол, настаивание. Вкус готового супа мягче, бульон светлее.

Полезные советы

• Пробуйте блюдо, когда оно уже настоялось: огурцы отдают соль постепенно, и в финале подсаливать обычно не приходится.
• Сметану кладите прямо в тарелку: она смягчает кислинку рассола.

Вопросы и ответы

Почему рассольник мутнеет? В большинстве случаев виновата неподготовленная перловка — она отдаёт в бульон лишний крахмал. Крупу достаточно замочить на ночь и промыть перед варкой, чтобы суп стал прозрачнее. Вдобавок держите бульон на слабом огне и хорошо снимайте шумовкой пену.

Можно ли заменить солёные огурцы маринованными? Да, если солёных под рукой нет. Выбирайте огурцы без резких пряностей, кладите их в самом конце варки вместе с небольшим количеством рассола и пробуйте суп на соль. Но классический вкус получается всё-таки из солёных бочковых огурцов.

Как долго хранится готовый рассольник? В холодильнике, где не теплее 4 °C, суп спокойно стоит 2–3 суток. Сразу после приготовления остудите рассольник быстрее, перелейте в кастрюлю с крышкой или в контейнер. Подогревайте только то количество, которое собираетесь съесть, и не доводите до кипения сразу весь объём.