По этому рецепту печеночные оладьи из 500 г куриной печени готовятся примерно за 50 минут. Сметана делает массу мягче, а жарка на среднем огне помогает сохранить сочность.
Ингредиенты для печеночных оладий
Для жарки понадобится сковорода с толстым дном и 3 столовые ложки масла: его не выливают всё сразу, а подливают небольшими порциями.
Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.
- Куриная печень — 500 г
- Репчатый лук — 120 г
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Сметана жирностью 15–20% — 40 г
- Пшеничная мука — 45 г
- Соль — 1 ч. л.
- Чёрный молотый перец — ¼ чайной ложки
- Растительное масло — 3 ст. л.
Выход: примерно 30–35 штук.
Сметану можно заменить 50 мл сливок жирностью 10–15%. Масса получится чуть жиже, поэтому перед жаркой проверьте её ложкой: тесто должно медленно стекать, а не литься струёй. Куриная печень не требует вымачивания. Если вместо неё берёте говяжью или свиную, удалите плёнки и протоки, а затем залейте кусочки молоком на 30–60 минут.
Как подготовить печень без горечи
Свежая куриная печень имеет ровный коричнево-бордовый цвет и нейтральный запах. Зеленоватые или жёлтые участки вырежьте: это следы желчи, они испортят вкус всей массы. Подтёкшую печень с неприятным запахом использовать не стоит.
Не промывайте сырую печень: брызги могут попасть на раковину и рабочую поверхность. Удалите заметные плёнки, затем тщательно обсушите продукт бумажными полотенцами. После контакта с сырой печенью вымойте руки, нож, доску и поверхности горячей водой со средством. Лук нарежьте крупными кусочками — его всё равно измельчит блендер или мясорубка.
Как приготовить печеночные оладьи
- Печень очистите от заметных плёнок и прожилок, обсушите и нарежьте кусочками. Лук очистите и разрежьте на 4–6 частей. Измельчите печень с луком в блендере или пропустите через мясорубку. Масса должна стать однородной, но несколько мелких крупинок печени допустимы.
- Добавьте яйцо, сметану, соль, перец и муку. Перемешайте венчиком или ложкой до гладкости и оставьте на 10 минут. За это время мука впитает часть сока, а тесто станет гуще. Правильная консистенция похожа на нежирную сметану: набранная ложкой масса держит форму несколько секунд.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте 1 столовую ложку масла. Выкладывайте тесто порциями примерно по 1 столовой ложке с небольшой горкой на расстоянии друг от друга. Слегка разровняйте порции, чтобы толщина не превышала 1 см. Жарьте 2–3 минуты, пока края не схватятся, а нижняя сторона не станет румяной.
- Переверните оладьи широкой лопаткой и жарьте ещё 1,5–2 минуты. Не прижимайте их лопаткой: сок выйдет наружу, и готовое блюдо получится сухим. Если поверхность быстро темнеет, убавьте огонь — внутри порции должны успеть приготовиться.
- Проверяйте готовность термометром, вставляя щуп в самую толстую часть оладьи: внутри должно быть не менее 74 °C. Разрез можно использовать только как дополнительную проверку: сырого розового центра быть не должно, но один цвет не гарантирует безопасную готовность. Если температура ниже, влейте в сковороду 50 мл воды, накройте крышкой и прогревайте 5 минут на слабом огне, затем измерьте её снова.
- Переложите готовые оладьи на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Остальное тесто жарьте партиями, каждый раз добавляя немного масла. Подавайте блюдо горячим.
Что делать, если тесто получилось не таким
Масса слишком жидкая
Печень бывает разной по сочности. Сначала дайте тесту постоять 10 минут: мука набухнет и свяжет лишнюю влагу. Если ложка по-прежнему не удерживает форму, добавьте ещё половину столовой ложки муки и перемешайте. Не кладите муку большими порциями, иначе оладьи станут плотными.
Оладьи расползаются на сковороде
Причина обычно в недостаточно разогретой поверхности или слишком большой порции теста. Масло должно слегка поблёскивать, но не дымить. Выкладывайте порции с небольшой горкой и не переворачивайте раньше времени: схватившийся край легко отходит от сковороды.
Как приготовить вариант из говяжьей печени
Говяжью печень подготовьте так, как описано в разделе об ингредиентах, и используйте те же пропорции. После обжаривания сложите оладьи в чистую сковороду, добавьте 100 мл воды и тушите под крышкой 10–15 минут. Свинину готовят так же. У куриной печени обычно достаточно жарки и короткого прогревания под крышкой, если кусочки получились толстыми.
Подача и хранение
Печеночные оладьи подавайте со сметаной, зеленью, картофельным пюре или гречкой. Хорошо подходит соус из сметаны, укропа и небольшого количества чеснока. В холодном виде они плотнее, поэтому перед подачей можно прогреть их под крышкой с ложкой воды. Горячим гарниром к ним может стать картофель в духовке.
Остывшие печеночные оладьи переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток. Для заморозки полностью остудите изделия, разделите пергаментом и уберите в пакет. Используйте в течение месяца, размораживайте в холодильнике, а затем прогревайте на сковороде под крышкой.
Частые вопросы
Можно ли использовать говяжью печень?
Да. Подготовьте её так, как описано в разделе об ингредиентах, а после обжаривания тушите оладьи под крышкой 10–15 минут, чтобы середина полностью приготовилась.
Почему оладьи получились жёсткими?
Чаще всего их слишком долго жарят или делают толстыми. Выкладывайте небольшие порции, готовьте на среднем огне и не прижимайте лопаткой. Для говяжьей и свиной печени помогает короткое тушение с водой после обжаривания.
Сколько хранить готовое блюдо?
В закрытом контейнере в холодильнике печеночные оладьи хранятся не более 2 суток. Замороженные изделия лучше использовать в течение месяца.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию (в рецепте: 4 порции, 30–35 штук):
- Калорийность — 275 ккал
- Белки — 25 г
- Жиры — 13 г
- Углеводы — 12 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
