Пирог с вишней: песочный рецепт с граммовками

Name: Песочный вишнёвый пирог
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6–8 порций
Cuisine: Русская
Ingredients: сливочное масло — 200 г; пшеничная мука — 320 г; сахар для теста — 80 г; яйцо — 1 шт.; разрыхлитель — 1 ч. л.; соль — 1/4 ч. л.; вишня без косточек — 600 г; сахар для начинки — 150 г; кукурузный крахмал — 40 г

Это песочный пирог с вишней и сочной начинкой: основу делают из холодного рубленого теста, поэтому она получается рассыпчатой, а не плотной, а сверху натирают замороженную часть. Крахмал удерживает сок внутри ягод, и начинка не растекается по дну.

Пирог с вишней: форма и время

Для этого количества продуктов нужна круглая форма диаметром 24 см. Дно застелите пергаментом, а бортики оставьте высотой около 2 см. Подготовка и охлаждение займут примерно 65 минут. Выпечка — 40–45 минут, остывание — ещё 40–60 минут.

Ингредиенты для песочной основы и начинки

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Порций:

Сливочное масло — 200 г
Пшеничная мука — 320 г
Сахар для теста — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — 1/4 ч. л.
Вишня без косточек — 600 г
Сахар для начинки — 150 г
Кукурузный крахмал — 40 г
Форма круглая — 24 см

Сливочное масло, мука, яйцо, сахар, крахмал и вишня в мисках перед готовкой

Масло заранее не размягчайте: его достают из холодильника непосредственно перед замесом. Если ягоды очень кислые, для начинки можно взять 170–180 г сахара. Сладкой вишне достаточно 120–150 г.

Приготовление по шагам

Подготовьте ягоды. Свежую вишню промойте и тщательно удалите косточки. Замороженную заранее полностью разморозьте в сите и дождитесь, пока стечёт лишний сок; время размораживания и стекания не входит в указанные 65 минут подготовки. Ягоды не оставляйте надолго в сахаре до сборки: они быстро выделяют жидкость.
Замесите тесто. В миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте холодное масло, нарезанное кубиками, и быстро разотрите продукты пальцами в мелкую крошку. Вбейте яйцо и соберите массу в ком. Долго не вымешивайте, иначе основа станет жёсткой.
Разделите тесто на две части: примерно две трети оставьте для дна и бортиков, одну треть заверните и уберите в морозилку на 30 минут. Большую часть положите в холодильник на 40 минут. За это время масло снова застынет, и тесто будет легче формовать.
Смешайте начинку непосредственно перед сборкой. Соедините вишню с сахаром и крахмалом, аккуратно перемешайте. Ягоды должны быть покрыты сухой смесью равномерно, без лужицы сока на дне миски.

Вишня, равномерно покрытая сахаром и крахмалом для начинки

Разомните охлаждённую большую часть теста по дну формы и сформируйте бортик около 2 см. Слой делайте одинаковой толщины, особенно в месте соединения дна со стенками. Выложите начинку и разровняйте её ложкой.
Достаньте тесто из морозилки и натрите на крупной тёрке прямо над ягодами. Распределите стружку без плотных комков, чтобы пар от начинки мог выходить. Поставьте форму в заранее разогретую до 180 °C духовку.
Выпекайте 40–45 минут до золотистой корочки. Готовый верх должен равномерно подрумяниться, а по краям может появиться немного густого вишнёвого сока. Оставьте изделие в форме на 40–60 минут, затем достаньте, нарежьте и подавайте. Если форма неразъёмная, после полного остывания проведите ножом вдоль бортика и перенесите пирог на блюдо широкой лопаткой, поддерживая дно.

Что проверить перед выпечкой

Главная причина мокрого низа — избыток жидкости. Свежие ягоды достаточно хорошо обсушить, а после разморозки сок обязательно слить. Не добавляйте его в миску с начинкой: крахмал загустит сок, но слишком большой объём всё равно размочит тесто.

Крупная замороженная стружка сверху должна лежать рыхло. Если при натирании тесто начинает мягчать и слипаться, верните его в морозилку ещё на несколько минут. Не пытайтесь заменить этот этап раскатыванием тёплого куска: плотный слой хуже пропекается.

Ориентируйтесь не только на таймер. В одной духовке корочка станет золотистой через 40 минут, в другой понадобится ещё 5 минут. Бурлящий сок по краям — нормальный признак, но середина не должна оставаться бледной и влажной.

Замены, замороженная вишня и хранение

Свежую и замороженную вишню можно использовать в одинаковом количестве — 600 г. Замороженные ягоды сначала разморозьте, иначе при нагреве они дадут слишком много воды. Если после стекания масса заметно уменьшилась, не пытайтесь компенсировать это дополнительным соком.

Кукурузный крахмал допустимо заменить картофельным в том же количестве. Он нужен не для вкуса, а для связывания ягодного сока. Полностью убирать его не стоит: начинка получится жидкой и будет вытекать при нарезке.

Остывший пирог с вишней храните в холодильнике под крышкой. Перед подачей достаньте его на 15–20 минут: холодное тесто станет ароматнее, а начинка останется достаточно плотной.