Пісочний пиріг з вишнями: рецепт із точними пропорціями

Name: Пісочний пиріг з вишнями
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6–8 порцій
Ingredients: вершкове масло — 200 г;; пшеничне борошно — 320 г;; цукор для тіста — 80 г;; яйце — 1 шт.;; розпушувач — 1 ч. л.;; сіль — 1/4 ч. л.;; вишня без кісточок — 600 г;; цукор для начинки — 150 г;; кукурудзяний крохмаль — 40 г.

Пиріг з вишнями за цим рецептом готують із холодного січеного тіста, тому основа виходить розсипчастою, а не щільною. Це пісочна випічка з соковитою начинкою: основу випікають із холодного тіста, а зверху натирають заморожену частину.

Крохмаль утримує сік усередині ягід, але нарізати випічку все одно потрібно лише після охолодження. Інакше начинка витече під час першого ж розрізання.

Пиріг з вишнями: форма, час і вихід

Для цієї кількості продуктів потрібна кругла форма діаметром 24 см. Дно застеліть пергаментом, а бортики залиште заввишки близько 2 см. Підготовка й охолодження займуть приблизно 65 хвилин; для замороженої вишні розморожування та стікання соку виконайте заздалегідь — цей час у 65 хвилин не входить. Випікання — 40–45 хвилин, охолодження — ще 40–60 хвилин. Вихід — 6–8 порцій.

Інгредієнти для пісочної основи та начинки

Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.

Порцій:

Вершкове масло — 200 г
Пшеничне борошно — 320 г
Цукор для тіста — 80 г
Яйце — 1 шт.
Розпушувач — 1 ч. л.
Сіль — 1/4 ч. л.
Вишня без кісточок — 600 г
Цукор для начинки — 150 г
Кукурудзяний крохмаль — 40 г.
Форма кругла — 24 см

Вершкове масло, борошно, яйце, цукор, крохмаль і вишня в мисках перед приготуванням

Масло заздалегідь не розм’якшуйте: його дістають із холодильника безпосередньо перед замішуванням. Якщо ягоди дуже кислі, для начинки можна взяти 170–180 г цукру. Солодкій вишні достатньо 120–150 г.

Приготування за кроками

Підготуйте ягоди. Свіжу вишню промийте й ретельно видаліть кісточки. Заморожену заздалегідь повністю розморозьте в ситі та дочекайтеся, поки стече зайвий сік; час розморожування та стікання не входить у зазначені 65 хвилин підготовки. Не залишайте ягоди надовго в цукрі до складання: вони швидко виділяють рідину.
Замісіть тісто. У мисці змішайте борошно, цукор, розпушувач і сіль. Додайте холодне масло, нарізане кубиками, і швидко розітріть продукти пальцями на дрібну крихту. Вбийте яйце й зберіть масу в грудку. Довго не вимішуйте, інакше основа стане жорсткою.
Розділіть тісто на дві частини: приблизно дві третини залиште для дна й бортиків, одну третину загорніть і приберіть у морозилку на 30 хвилин. Більшу частину покладіть у холодильник на 40 хвилин. За цей час масло знову застигне, і тісто буде легше формувати.
Змішайте начинку безпосередньо перед складанням. Поєднайте вишню з цукром і крохмалем, акуратно перемішайте. Ягоди мають бути рівномірно вкриті сухою сумішшю, без калюжі соку на дні миски.

Вишня, рівномірно вкрита цукром і крохмалем для начинки

Розімніть охолоджену більшу частину тіста по дну форми та сформуйте бортик близько 2 см. Шар робіть однакової товщини, особливо в місці з’єднання дна зі стінками. Викладіть начинку й розрівняйте її ложкою.
Дістаньте тісто з морозилки й натріть на великій тертці прямо над ягодами. Розподіліть стружку без щільних грудок, щоб пара від начинки могла виходити. Поставте форму в заздалегідь розігріту до 180 °C духовку.
Випікайте 40–45 хвилин до золотистої скоринки. Готовий верх має рівномірно підрум’янитися, а по краях може з’явитися трохи густого вишневого соку. Залиште виріб у формі на 40–60 хвилин, потім дістаньте, наріжте й подавайте. Якщо форма нероз’ємна, після повного охолодження проведіть ножем уздовж бортика та перенесіть пиріг на блюдо широкою лопаткою, підтримуючи дно.

Що перевірити перед випіканням

Головна причина мокрого низу — надлишок рідини. Свіжі ягоди достатньо добре обсушити, а після розморожування сік обов’язково злити. Не додавайте його в миску з начинкою: крохмаль загустить сік, але занадто великий об’єм усе одно розмочить тісто.

Велика заморожена стружка зверху має лежати пухко. Якщо під час натирання тісто починає м’якшати й злипатися, поверніть його в морозилку ще на кілька хвилин. Не намагайтеся замінити цей етап розкачуванням теплого шматка: щільний шар гірше пропікається.

Орієнтуйтеся не лише на таймер. В одній духовці скоринка стане золотистою через 40 хвилин, в іншій знадобиться ще 5 хвилин. Сік, що кипить, по краях — нормальна ознака, але середина не має залишатися блідою та вологою.

Заміни, заморожена вишня та зберігання

Свіжу й заморожену вишню можна використовувати в однаковій кількості — 600 г. Заморожені ягоди спочатку розморозьте, інакше під час нагрівання вони дадуть забагато води. Якщо після стікання маса помітно зменшилася, не намагайтеся компенсувати це додатковим соком.

Кукурудзяний крохмаль можна замінити картопляним у такій самій кількості. Він потрібен не для смаку, а для зв’язування ягідного соку. Повністю прибирати його не варто: начинка вийде рідкою й витікатиме під час нарізання.

Остиглий пиріг з вишнями зберігайте в холодильнику під кришкою. Перед подаванням дістаньте його на 15–20 хвилин: холодне тісто стане ароматнішим, а начинка залишиться достатньо щільною.