Кабачки на зиму: золоті рецепти заготовок

Заготовки з кабачків на зиму — золоті рецепти, які я повторюю щороку: кружечки в ароматному маринаді, однорідна ікра та лечо із солодким перцем. Для кожного варіанту наведено об’єм тари та тривалість пастеризації. Якщо точно виконувати зазначені дії, банки не здуваються і спокійно зберігаються до зими.

Калькулятор порцій

Вкажіть, скільки готуєте, — кількості перерахуються самі.

Що важливо перед закручуванням

Спершу промийте банки з содою. Після закипання води потримайте їх над парою 10–15 хвилин або поставте в духовку на 15–20 хвилин за температури 120–140 °C. Кришкам достатньо 5 хвилин кип’ятіння. Для розсолу використовуйте кам’яну сіль грубого помелу без йоду та інших домішок: вона допомагає зберегти прозорість заливки й не перебиває смак овочів. Наповнені та закручені банки переверніть і залиште під укриттям до повного охолодження. Саме укутування не говорить про якість укупорки: перевіряйте герметичність уже холодних банок. Кришка має трохи втягнутися всередину, не видавати клацання при натисканні, а навколо неї не повинно бути вологи чи патьоків.

Мариновані кабачки в пряному маринаді

У цьому варіанті кабачки спочатку прогріваються окропом, а потім замість злитої води отримують гарячу маринадну заливку. Після наповнення банки пастеризують, тому їх можна залишити на зберігання в коморі. Вийде 2 банки по 0,7 л; на активні дії піде близько години, не рахуючи часу охолодження.

Інгредієнти

• кабачки молоді — 1 кг;
• вода — 1 л;
• сіль грубого помелу нейодована — 40 г;
• цукор — 80 г;
• оцет 9% — 100 мл;
• часник — 3 зубчики;
• кріп із зонтиками — 2 гілочки;
• листок смородини або хрону — 2–3 шт.;
• лавровий лист — 2 шт.;
• перець чорний горошком — 6–8 шт.

Приготування

1. Молоді кабачки промийте й наріжте кружечками завтовшки 1–1,5 см. Із молодих овочів шкірку не знімайте; у екземплярів із жорсткою шкіркою видаліть її разом із насінням.
2. Підготуйте банки: відмийте їх содою та простерилізуйте будь-яким із зазначених способів — над парою або в духовці. Кришки потримайте в киплячій воді.
3. Спершу розподіліть по банках кріп, листя смородини або хрону, лавровий лист, горошини перцю та часник, нарізаний на частини. Зверху укладіть кружечки кабачків якомога щільніше.
4. Доведіть воду до кипіння і наповніть нею банки до краю. Прикрийте тару кришками, але не закручуйте, і витримайте 10–15 хвилин.
5. Перелийте воду з банок у каструлю. Якщо її виявилося помітно менше ніж 1 л, відновіть об’єм окропом. Всипте цукор і сіль, після закипання проваріть 2 хвилини. Зніміть каструлю з плити й лише потім додайте оцет.
6. Киплячу заливку розлийте по банках із кабачками та накрийте стерильними кришками. Тару об’ємом 0,7 л поставте в каструлю з гарячою водою: її рівень має сягати плечиків банок. Відлічуйте 15 хвилин пастеризації від моменту закипання.
7. Обережно вийміть банки, одразу щільно закрийте, поставте кришками вниз і укутайте. У такому положенні вони мають охолоджуватися щонайменше 12 годин.

На четвертому кроці не залишайте кабачки в окропі довше зазначеного часу й не скорочуйте порцію оцту. Кисле середовище в поєднанні з пастеризацією захищає заготовку від бродіння.

Ікра з кабачків з овочами

Перерослі кабачки також годяться для ікри: після видалення шкірки та насіння щільна м’якоть стає придатною для приготування. Із зазначеної кількості вийде близько 1,5 л, тобто приблизно 3 банки по 0,5 л. На весь процес закладайте близько 2 годин: підготовка займе 30 хвилин, обсмажування й тушкування — близько години, а стерилізація наповненої тари разом із нагріванням води — ще близько 30 хвилин. Час, необхідний для охолодження, тут не враховується.

Інгредієнти

• кабачки очищені — 1,5 кг;
• цибуля ріпчаста — 300 г;
• морква — 300 г;
• олія рослинна — 100 мл;
• томатна паста — 3 ст. ложки;
• часник — 3 зубчики;
• цукор — 1 ч. ложка;
• сіль — 2 ч. ложки без гірки;
• оцет 9% — 4 ст. ложки (60 мл).

Калькулятор порцій

Вкажіть, скільки готуєте, — кількості перерахуються самі.

Приготування

1. Спершу очистіть кабачки, вийміть із них насіння й наріжте м’якоть невеликими кубиками. Цибулю також наріжте кубиками, а моркву подрібніть на великій тертці.
2. Олію розігрійте в каструлі з товстим дном. Викладіть цибулю й тримайте її близько 5 хвилин, поки вона не стане прозорою. Потім додайте моркву й продовжуйте готувати ще 5–7 хвилин.
3. Перекладіть до овочів кабачки й перемішайте. Закрийте каструлю кришкою, встановіть середній вогонь і тушкуйте 30–40 хвилин до розм’якшення. Кожні 10 хвилин перемішуйте вміст.
4. Вмішайте томатну пасту, сіль, цукор і подрібнений часник. Зніміть кришку й готуйте ще 10 хвилин: за цей час зайва волога випарується, а овочева маса почне темніти.
5. Готову овочеву суміш зніміть із вогню, влийте оцет і подрібніть занурювальним блендером до однорідної консистенції.
6. Поки ікра гаряча, наповніть нею стерилізовані банки об’ємом 0,5 л і прикрийте стерильними кришками. Поставте банки в каструлю з гарячою водою по плечики й стерилізуйте 20 хвилин після закипання. Потім закрутіть тару, переверніть і укутайте до охолодження.

Лечо з кабачків і солодкого перцю

Ця пропорція розрахована на великий об’єм овочів: із 5 кг продуктів виходить близько 5 л лечо. Для меншої партії достатньо взяти половину інгредієнтів. Під час приготування важливо зберегти форму шматочків — і кабачки, і перець не мають перетворитися на кашу. Для розфасовки зручно обрати банки об’ємом 0,5–0,7 л. На все піде близько 1,5 години: підготовка овочів — близько 30 хвилин, варіння та стерилізація банок — близько години, не рахуючи охолодження.

Інгредієнти

• кабачки — 1,5 кг;
• перець солодкий — 1,5 кг;
• помідори — 2 кг;
• олія рослинна — 230 мл;
• цукор — 100 г;
• сіль грубого помелу — 2 ст. ложки без гірки;
• оцет 9% — 120 мл.

Приготування

1. На кожному помідорі надріжте шкірку хрестом, обдайте плоди окропом і зніміть оболонку. Очищені помідори подрібніть блендером до стану пюре.
2. Із солодкого перцю видаліть насіння й наріжте його смужками завширшки 1–2 см. Кабачки наріжте кубиками 2–3 см. Якщо овочі великі, спершу зніміть із них шкірку та видаліть насіння.
3. Візьміть каструлю об’ємом не менше 6 л. Влийте туди томатне пюре та олію, всипте цукор і сіль, після чого доведіть суміш до кипіння.
4. Опустіть у киплячу томатну основу перець і відлічіть 5 хвилин після повторного закипання. Потім додайте кабачки й залиште страву на середньому вогні ще на 10 хвилин.
5. Додайте оцет і обережно перемішайте. Проваріть лечо 2–3 хвилини, потім зніміть каструлю з плити.
6. Гаряче лечо розподіліть по стерилізованих банках об’ємом 0,5–0,7 л. Стерилізуйте наповнені банки 20 хвилин після закипання, потім закрутіть їх, переверніть і укутайте до охолодження.

Часті питання

Як довго зберігаються заготовки з кабачків?

Банки з герметичним закриттям, які пройшли передбачену рецептом пастеризацію, можна тримати в темному прохолодному місці до наступного сезону. Після відкриття переставте банку в холодильник і використайте її вміст за 3–5 днів.

Через що мариновані кабачки стають м’якими?

Зазвичай причина в надто довгому перебуванні овочів в окропі під час першої заливки або у відсутності пастеризації вже наповнених банок. Тримайте їх в окропі 10–15 хвилин, після чого одразу видаляйте воду й переходьте до гарячого маринаду.

Чи підходять перерослі кабачки для закруток?

Підходять, якщо попередньо прибрати шкірку та насіння. В ікру та лечо такі овочі додають без проблем, а для маринування краще обирати молоді кабачки зі щільною м’якоттю.