Квашені помідори як бочкові в банці можна приготувати без бочки й без оцту: потрібні щільні томати, холодний розсіл і час. За кімнатної температури молочнокислі бактерії запускають бродіння, і з’являється той самий пряний, трохи колючий смак із легкою газованістю.
Скільки солі та цукру на літр води
Базова пропорція розсолу — 50–60 г солі та 20–30 г цукру на 1 літр води. Для заготовки, яка зберігатиметься в холоді кілька місяців, беріть 60 г солі на літр: така концентрація допомагає помідорам залишатися пружними. Для столового варіанта, який з’їсте за один-два тижні, достатньо 50 г/л.
Цукор прискорює старт бродіння й пом’якшує смак. З ним помідори виходять м’якшими й трохи солодкуватими; без цукру смак різкіший. Гірчиця необов’язкова — вона дає пікантності й трохи знижує ризик плісняви, але не замінює головного. Найнадійніше від плісняви захищають повністю залиті розсолом помідори й холод після закінчення бродіння.
Сіль беріть кам’яну грубого помелу, без добавок. Йодована сіль може дати легку гірчинку, а дрібна швидше розчиняється, але для засолу підходить гірше. На трилітрову банку візьміть близько 1,5 кг помідорів. Щоб розсолу напевно вистачило, приготуйте 1,5 л; якщо після заливання він залишиться, зберігайте його в холодильнику для доливання.
Які помідори брати для засолу
Беріть м’ясисті сорти із щільною шкіркою: сливку, де-барао, невеликі бурі та зелені плоди. Перестиглі й водянисті томати в засолі розповзаються. Плоди мають бути приблизно одного розміру, щоб просолилися одночасно: великі краще не брати або збільшити термін витримки в холоді.
Перед укладанням наколіть кожен плід зубочисткою наскрізь біля плодоніжки — так розсіл проникне всередину швидше, а шкірка не лусне. Зелень і часник беріть свіжі: сушений кріп і старий часник потрібного аромату не дадуть.
Солоні помідори в банці як бочкові: покроковий рецепт
Пропорції розраховані на трилітрову банку. Вихід — одна трилітрова банка, приблизно 1,5 кг готових помідорів.
Інгредієнти
Вкажіть, скільки готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Помідори щільні — близько 1,5 кг;
- Вода кип’ячена холодна — 1,5 л
- Сіль кам’яна — 90 г
- Цукор — 30 г
- Гірчичний порошок — 1 ст. л.
- Часник — 5–6 зубчиків
- Парасольки кропу — 2–3 шт.
- Листя хрону — 2 шт.
- Листя смородини та вишні — по 3 шт.;
- Перець чорний горошком — 8–10 шт.
Покрокове приготування
- Підготуйте банку й овочі. Банку вимийте із содою та обдайте окропом. У помідорів видаліть плодоніжку та наколіть кожен плід зубочисткою наскрізь біля місця її кріплення.
- Приготуйте розсіл. Розчиніть сіль, цукор і гірчицю в холодній кип’яченій воді, дайте постояти 2–3 хвилини, за потреби процідіть.
- Укладіть помідори. На дно банки покладіть лист хрону, половину кропу, половину листя смородини та вишні, часник і всі спеції. Заповніть банку томатами до половини, покладіть решту зелені, потім додайте помідори до плічок. Не утрамбовуйте: між плодами мають залишатися проміжки для розсолу.
- Зверху покладіть другий лист хрону. Залийте розсіл до 2 см нижче краю горлечка, щоб помідори були повністю покриті. Весь розсіл може не ввійти — залишок приберіть у холодильник для доливання.
- Накрийте банку нещільною капроновою кришкою або марлею в кілька шарів і поставте в глибоку миску. Залиште за 18–22 °C. Не струшуйте й не перемішуйте; щодня перевіряйте, що плоди залишаються під розсолом.
- Якщо помідори оголилися, долийте розсіл тієї ж концентрації: 60 г солі на 1 л води. Найзручніше використати розсіл, що залишився від заливання. Піну, яка з’явилася, акуратно знімайте чистою ложкою, але тільки якщо вона піднімається вище горлечка.
- Через 3–4 дні скуштуйте розсіл: він має стати помітно кислуватим, трохи гострим і без солодкуватого присмаку. Якщо кислинка ще слабка, залиште за кімнатної температури ще на 1–2 дні та скуштуйте знову. Коли смак влаштує, переставте банку в холодильник або холодний льох. Червоні помідори дійдуть до бочкового смаку приблизно через 2 тижні, зеленим потрібно 3–4 тижні. Перевіряти готовність зручно так: розріжте помідор — м’якоть біля плодоніжки має бути просоленою, але залишатися пружною.
Зелені бочкові помідори в банці
Зелені помідори солять за тим самим принципом: їх заливають тим самим розсолом і так само прибирають у холод після первинного бродіння. Тільки зеленим потрібно більше часу — після перестановки в холодильник тримайте їх 3–4 тижні. За цей час гіркота зникає, а м’якоть залишається пружною.
Мариновані помідори як бочкові — у чому різниця
Версія з оцтом лише віддалено нагадує бочковий смак. Оцет дає різку кислоту й робить помідори щільнішими, але зупиняє молочнокисле бродіння — тієї глибини, яку дають молочнокислі бактерії, з ним не буде. Тут оцет не потрібен: кислинка з’являється сама.
Зберігання та часті запитання
Готові солоні помідори в банці як бочкові зберігайте в холодильнику або холодному льосі за 2–6 °C. Помідори мають залишатися повністю залитими розсолом. Якщо розсіл убув, долийте свіжий із розрахунку 60 г солі на 1 л води. За такого зберігання червоні помідори спокійно стоять 2–3 місяці, зелені — довше. Заготовку з неприємним запахом, пліснявою або зміною кольору викидайте.
Чому розсіл помутнів і з’явилася піна?
Це нормальне молочнокисле бродіння. Піна з’являється в перші дні й через 3–4 дні після початку бродіння перестає виділятися. Розсіл залишається каламутним — так і має бути.
Що робити з білою плівкою на поверхні?
Тонка рівна біла плівка на поверхні під час бродіння трапляється. Якщо вона не має запаху гниття, під нею немає пухнастої плісняви та слизу, її можна акуратно зняти ложкою. Після цього перевірте, що помідори повністю залиті розсолом, і за потреби долийте розсіл тієї ж концентрації. Якщо з’явилася пухнаста пліснява, розсіл став тягучим, потемнів або погано пахне — викидайте всю банку. У разі сумніву теж викидайте.
Чи потрібно проколювати помідори?
Так, прокол біля плодоніжки допомагає розсолу проникнути всередину та оберігає шкірку від розтріскування.
Чи можна закрутити квашені помідори на зиму?
За цим рецептом — ні. Квашені помідори мають зберігатися в холоді; банку, яка стоїть за кімнатної температури, без оцту та надійної теплової обробки закривати не варто. Для заготовок на зиму використовуйте перевірений рецепт консервування з оцтом або гарячою стерилізацією.
Харчова цінність
Розрахунок на 100 г (за сирими продуктами):
- Калорійність — 34 ккал
- Білки — 1 г
- Жири — 1 г
- Вуглеводи — 6 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
