Рецепт простий: капусту солять і квасять в одній пропорції — сіль становить приблизно два відсотки від її ваги. Далі вирішує час: від трьох до п’яти днів за кімнатної температури, а розсіл сам підкаже, коли все готово. Далі — точні грами, порядок кроків і те, що найчастіше йде не так.
Пропорції: скільки солі й моркви на трилітрову банку
Пропорції перевірені, з розрахунку на одну трилітрову банку:
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Капуста білокачанна, пізній сорт — 2 кг
- Морква — 2 шт.
- Сіль кам’яна, не йодована — 40 г
Сіль тут не «за смаком», а точна цифра: 2% від ваги капусти, без урахування моркви. Менше — заготовка вийде м’якою і швидко перекисне, більше — затримає бродіння і вийде пересоленою. Йодована сіль не годиться: від неї овоч темніє і розм’якшується. Сорт теж важливий — ранні соковиті качани для цього не підходять, у них мало цукру, бродіння йде мляво. Беріть пізні щільні качани, важкі для свого розміру.
Що знадобиться з інвентарю
Крім продуктів знадобляться: широкий таз для перемішування, трилітрова банка без сколів, дерев’яна паличка або довга спиця для протикання, глибока тарілка або піддон під банку — розсіл під час бродіння виливається через край. Банку досить вимити з содою і обдати окропом: стерилізувати її, як для закатки на зиму, не потрібно — квашення йде відкритим способом, без герметичної кришки. Гніт не обов’язковий: у банці досить щільного утрамбування, а от у каструлі чи бочці без гніту не обійтися.
Як нашаткувати для квашення
Качан розрізати на чвертинки, вирізати качерижку. Шаткувати соломкою завширшки 3-4 мм — ножем або на тертці-шаткувальниці: чим тонша нарізка, тим активніше піде бродіння, але перетворювати все на кашу не варто, інакше не буде хрусткості. Моркву натерти на великій тертці, не на дрібній: дрібна стружка розкисає і фарбує нарізку плямами.
Як квасити капусту в банці: покроковий рецепт
Рецепт простий, але капусту квасять строго за порядком кроків:
- Нашатковані овочі скласти у широкий таз, посипати сіллю.
- М’яти руками 5-7 хвилин, поки не пустить сік і маса помітно не зменшиться в об’ємі.
- Перекласти в чисту суху трилітрову банку, щільно утрамбовуючи кожну жменю кулаком або дерев’яною товкачкою, щоб вийшло все повітря.
- Долити в банку сік, що залишився в тазу; якщо соку мало і він не покриває вміст, долити охолодженої кип’яченої води.
- Банку поставити в глибоку тарілку або миску і залишити за кімнатної температури, 18-22°С.
- Два-три рази на день проколювати масу дерев’яною паличкою або довгою спицею до самого дна: так виходить вуглекислий газ, і продукт не гірчить.
- У міру бродіння знімати піну з поверхні розсолу.
- Квасити 3-5 днів за кімнатної температури, пробуючи на смак: коли розсіл посвітлішає і смак стане кислим без гіркоти, прибрати банку в холодильник.
Скільки днів квасити і як зрозуміти, що готова
За кімнатної температури бродіння триває 3-5 днів. На другий-третій день розсіл стає каламутним і активно бульбашиться — це нормально, процес у розпалі. До четвертого-п’ятого дня бульбашки йдуть рідше, розсіл світлішає, а запах змінюється з різкого на кислувато-свіжий. Спробуйте на смак: якщо кисло, без сирої гіркоти і без солодкуватого присмаку недокисання — готово. Банку закрити кришкою і прибрати в холодильник або на засклений балкон, де температура близько 0…+4°С: там смак дозріє, і киснути далі все буде повільніше.
Зберігання на зиму: банки, погріб, холодильник
Готову квашену капусту зберігають у холоді: холодильник, погріб, засклений балкон узимку. Оптимальна температура — від 0 до +4°С, за неї заготовка залишається хрусткою і не перекисає кілька місяців. Якщо квасите капусту на зиму одразу в кількох банках, тримайте кожну під гнітом або повністю залитою розсолом — верхній шар без розсолу темніє і псується першим. Періодично перевіряйте банки: якщо зверху з’явилася цвіль, її потрібно зняти разом із верхнім шаром, до решти вона стосунку не має.
З чим квасять капусту
Базовий рецепт не змінюється: крім моркви її традиційно квасять із добавками — вони не обов’язкові, але змінюють смак:
- яблука кислих сортів, часточками — 2-3 яблука на трилітрову банку
- журавлина або брусниця — жменя, 100-150 г
- насіння кмину або кропу — 1 чайна ложка
- буряк, тонкими скибочками — для рожевого кольору і більш солодкого смаку
Добавки кладуть шарами разом з основною масою під час набивання банки. Пропорції солі й час бродіння від цього не змінюються.
Часті запитання про квашення
Чому вийшло м’яко, а не хрустко? Найчастіше річ у сорті — ранні качани не підходять, у них мало цукру для бродіння. Друга причина — мало солі або занадто тепле приміщення: заготовка перекисла швидше, ніж мала.
Чи потрібно мити качан перед шаткуванням? Верхнє брудне і пошкоджене листя зняти, а сам качан мити не обов’язково — на його поверхні живуть бактерії, які запускають бродіння.
Чи можна квасити капусту без моркви? Можна, смак і хрусткість від цього не зміняться — моркву додають для кольору і солодкості, на бродіння вона не впливає.
Скільки солі класти за цим рецептом, якщо квашу капусту не в банці, а в бочці? Пропорція та сама: сіль — 2% від ваги капусти, обсяг тари значення не має.
Чому розсіл помутнів і бульбашиться? Це активна стадія бродіння, а не псування. Лякатися варто тільки різкого гнильного запаху або рожевої цвілі — тоді партію краще викинути.
Якщо витримати ці пропорції, рецепт квашеної капусти виходить хрустким і в банці, і в каструлі — різниця лише в тарі.
Харчова цінність
Розрахунок на 100 г (за сирими продуктами):
- Калорійність — 29 ккал
- Білки — 2 г
- Жири — 0 г
- Вуглеводи — 5 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
