Заготовки на зиму без стерилизации: что можно закрыть быстро

Заготовки на зиму без стерилизации экономят главное — время и место на плите. Не всё можно закрыть таким способом, но список получается длиннее, чем кажется. Так, например, готовят хрустящую квашеную капусту в банке.

Калькулятор порций

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Что закрывают без стерилизации

Варенье и джемы с высоким содержанием сахара

Сахар в такой концентрации сам работает консервантом, поэтому варенье и джемы закрывают без стерилизации. Такие заготовки хранятся до двух лет, если банки герметично закрыты и стоят в темноте.

Маринованные огурцы и помидоры методом тройной заливки

Для огурцов и помидоров без стерилизации подходит тройная заливка: банку дважды прогревают кипятком и только на третий раз заливают маринадом.

Метод тройной заливки:

1. Овощи и специи уложить в чистые банки.
2. Залить кипятком, накрыть крышками, оставить на 10 минут, слить.
3. Повторить заливку кипятком ещё раз.
4. Третий раз залить кипящим маринадом с уксусом и сразу закатать.
5. Перевернуть, укутать до полного остывания.

Каждая заливка прогревает банку глубже предыдущей: к третьему разу овощи и стекло держат температуру, и маринад не остывает раньше, чем крышка встанет на место.

Пропорции маринада для тройной заливки. На литровую банку огурцов или помидоров готовят литр маринада — с запасом, в банку уйдёт примерно половина: столовая ложка соли без горки, две столовые ложки сахара и 50 мл 9-процентного уксуса на литр воды. Специи — по вкусу: лавровый лист, чёрный перец горошком, зонтик укропа, пара зубчиков чеснока.

Уксус добавляют строго в кипящий маринад перед самой заливкой — если прокипятить его дольше пары минут, кислота частично выветривается и заготовка получается менее стойкой при хранении.

Маринованные огурцы и помидоры методом тройной заливки хранятся до года.

Не всегда под рукой оказывается то, что указано в рецепте, но большинство компонентов маринада взаимозаменяемы.

• столовый уксус 9% — яблочный уксус той же крепости, вкус получится мягче, но кислотность останется достаточной;
• сахар в маринаде — мёд в той же пропорции по весу, заготовка приобретёт лёгкий медовый оттенок;
• укроп в зонтиках — сушёные семена укропа, чайную ложку на литровую банку вместо свежей веточки;
• соль — любая, кроме йодированной: йодированная делает рассол мутным и иногда придаёт горчинку, для консервации годится крупная каменная.

Готовые огурцы идут не только на закуску: маринованный огурец домашней закатки плотнее магазинного, поэтому в фасолевый салат из подборки салаты на каждый день он подходит лучше покупного.

Аджика и острые соусы с уксусом

Аджику и острые соусы с уксусом закрывают без стерилизации. Они хранятся 8–10 месяцев; после вскрытия банку держат в холодильнике не дольше трёх недель.

Лечо с уксусом

Лечо закрывают без стерилизации, только если в рецепте есть уксус и овощи хорошо уварены. Без кислоты это те же овощи без уксуса, которые по таблице ниже стерилизуют обязательно.

Протёртая с сахаром смородина — в холодильник

Протёртую с сахаром смородину хранят в холодильнике. Это не консервация в полном смысле, а просто охлаждённая заготовка: она стоит не больше двух-трёх месяцев.

Что обязательно стерилизовать

Правила, которые нельзя нарушать

1. Банки моют содой и прогревают, крышки кипятят 3–5 минут.
2. Уксус или лимонная кислота обязательны там, где нет стерилизации: среду непригодной для опасных бактерий делает именно кислота, а не соль.
3. Хранят такие заготовки в тёмном прохладном месте, 5–15 градусов.
4. Первую неделю банки держат под наблюдением: помутнение или пузырьки — сигнал, что заливка не удалась.
5. Вздувшуюся крышку выбрасывают вместе с содержимым, без попыток «перекипятить».

После вскрытия любую банку с домашней консервацией стоит держать в холодильнике и доесть в течение двух-трёх недель — без стерилизации в составе меньше консервантов, и открытая банка портится быстрее магазинной.

Частые ошибки при заготовках без стерилизации

1. Экономят на количестве уксуса, чтобы вкус был мягче — именно кислотность защищает банку от порчи, урезать её нельзя даже ради вкуса.
2. Используют банки со сколами или трещинами на горлышке — крышка на таких банках не даёт герметичного прилегания, и заготовка портится изнутри незаметно.
3. Заливают овощи остывшим кипятком или маринадом — заливка должна быть кипящей на всех трёх этапах, иначе бактерии не гибнут.
4. Хранят заготовки на свету, например на кухонном подоконнике — от солнца рассол мутнеет, а овощи теряют упругость быстрее срока.

Частые вопросы о заготовках без стерилизации

Можно ли использовать винтовые крышки вместо закаточных

Можно, если крышка новая и плотно закручивается без перекоса. Старые винтовые крышки со сбитой резьбой не дают герметичности — лучше не рисковать банкой заготовок ради экономии на крышке.

Почему рассол в банке мутнеет через пару недель

Чаще всего это начавшееся брожение из-за нехватки уксуса или недостаточно горячей заливки на одном из трёх этапов. Такую банку не едят и не перекатывают: брожение значит, что заливка не удалась, и содержимое выбрасывают, как и банку со вздувшейся крышкой.

Обязательно ли переворачивать банки после закатки

Да, это простая проверка герметичности: если крышка держит и не подтекает, банку можно укутывать и оставлять остывать в перевёрнутом виде. Заодно горячий маринад равномерно прогревает крышку изнутри, что дополнительно снижает риск порчи.

Коротко

• Без стерилизации закрывают то, где есть кислота или много сахара: маринады, варенье, аджику, лечо.
• Грибы, мясо и рыбу без стерилизации не закрывают — риск ботулизма.
• Тройная заливка: кипяток, кипяток, кипящий маринад с уксусом — и сразу закатать.
• На литровую банку: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса 9%.
• Уксус вливают в кипящий маринад перед самой заливкой, дольше пары минут не кипятят.
• Маринады стоят до года, варенье — до двух лет; вскрытую банку доедают за 2–3 недели.