Кабачки на зиму: золотые рецепты заготовок

Заготовки из кабачков на зиму — золотые рецепты, которые я повторяю каждый год: кружочки в ароматном маринаде, однородная икра и лечо со сладким перцем. Для каждого варианта указаны объём банок и время пастеризации. Если соблюдать все шаги, банки не вздуваются и спокойно хранятся до зимы.

Калькулятор порций

Укажите, сколько готовите, — количества пересчитаются сами.

Что важно перед закаткой

Сначала промойте банки с содой. После закипания воды выдержите их над паром 10–15 минут либо поставьте в духовку на 15–20 минут при 120–140 °C. Крышкам достаточно 5 минут кипячения. Для рассола используйте крупную каменную соль без йода и прочих примесей: она помогает сохранить прозрачность заливки и не перебивает вкус овощей. Заполненные и закатанные банки переверните и оставьте под укрытием до полного остывания. Само укутывание не говорит о качестве укупорки: проверяйте герметичность уже холодных банок. Крышка должна немного втянуться внутрь, не издавать щелчка при нажатии, а вокруг неё не должно быть влаги или подтёков.

Маринованные кабачки в пряном маринаде

В этом варианте кабачки сначала прогреваются кипятком, а затем вместо слитой воды получают горячую маринадную заливку. После наполнения банки пастеризуют, поэтому их можно оставить на хранение в кладовке. Получится 2 банки по 0,7 л; на активные действия уйдёт около часа, не считая времени остывания.

Ингредиенты

• кабачки молодые — 1 кг;
• вода — 1 л;
• соль крупная нейодированная — 40 г;
• сахар — 80 г;
• уксус 9% — 100 мл;
• чеснок — 3 зубчика;
• укроп с зонтиками — 2 веточки;
• лист смородины или хрена — 2–3 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец чёрный горошком — 6–8 шт.

Приготовление

1. Молодые кабачки промойте и разделите на кружки толщиной 1–1,5 см. С молодых овощей кожицу не снимайте; у кабачков с жёсткой кожурой снимите её и удалите семена.
2. Подготовьте банки: отмойте их содой и простерилизуйте любым из указанных способов — над паром или в духовке. Крышки подержите в кипящей воде.
3. Сначала распределите по банкам укроп, листья смородины или хрена, лавр, горошины перца и чеснок, разрезанный на части. Сверху уложите кружочки кабачков как можно плотнее.
4. Доведите воду до кипения и наполните ею банки до края. Прикройте тару крышками, но не закатывайте, и выдержите 10–15 минут.
5. Перелейте воду из банок в кастрюлю. Если её оказалось ощутимо меньше 1 л, восстановите объём кипятком. Всыпьте сахар и соль, после закипания проварите 2 минуты. Уберите кастрюлю с плиты и только затем добавьте уксус.
6. Кипящую заливку разлейте по банкам с кабачками и накройте стерильными крышками. Банки поставьте в кастрюлю с горячей водой — она должна доходить до плечиков. Отсчитывайте 15 минут пастеризации с момента закипания.
7. Осторожно выньте банки, сразу плотно укупорьте, поставьте крышками вниз и укройте. В таком положении они должны остывать минимум 12 часов.

На четвёртом шаге не оставляйте кабачки в кипятке дольше указанного времени и не сокращайте порцию уксуса. Кислая среда в сочетании с пастеризацией защищает заготовку от брожения.

Икра из кабачков с овощами

Для икры годятся и переросшие кабачки: достаточно снять кожицу и выбрать семена. Из указанного количества выйдет около 1,5 л, то есть примерно 3 банки по 0,5 л. На весь процесс закладывайте около 2 часов: подготовка займёт 30 минут, обжаривание и тушение — около часа, а стерилизация наполненной тары вместе с нагревом воды — ещё около 30 минут. Время, необходимое для остывания, здесь не учитывается.

Ингредиенты

• кабачки очищенные — 1,5 кг;
• лук репчатый — 300 г;
• морковь — 300 г;
• масло растительное — 100 мл;
• томатная паста — 3 ст. ложки;
• чеснок — 3 зубчика;
• сахар — 1 ч. ложка;
• соль — 2 ч. ложки без горки;
• уксус 9% — 4 ст. ложки (60 мл).

Калькулятор порций

Укажите, сколько готовите, — количества пересчитаются сами.

Приготовление

1. Сначала очистите кабачки, выньте из них семена и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Лук также порежьте кубиками, а морковь измельчите на крупной тёрке.
2. Масло прогрейте в толстодонной кастрюле. Выложите лук и держите его около 5 минут, пока он не станет прозрачным. Затем добавьте морковь и продолжайте готовить ещё 5–7 минут.
3. Переложите к овощам кабачки и перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой, установите средний огонь и тушите 30–40 минут до размягчения. Каждые 10 минут перемешивайте содержимое.
4. Вмешайте томатную пасту, соль, сахар и измельчённый чеснок. Снимите крышку и готовьте ещё 10 минут: за это время избыток влаги уйдёт, а овощная масса начнёт темнеть.
5. Готовую овощную смесь уберите с огня, влейте уксус и измельчите погружным блендером до гладкой консистенции.
6. Пока икра горячая, наполните ею стерилизованные банки объёмом 0,5 л и прикройте стерильными крышками. Поставьте банки в кастрюлю с горячей водой по плечики и стерилизуйте 20 минут после закипания. Затем закатайте тару, переверните и укройте до остывания.

Лечо из кабачков и сладкого перца

Эта пропорция рассчитана на большой объём овощей: из 5 кг продуктов получается около 5 л лечо. Для меньшей партии достаточно взять половину ингредиентов. Во время приготовления важно сохранить форму кусочков — и кабачки, и перец не должны превратиться в кашу. Для расфасовки удобно выбрать банки объёмом 0,5–0,7 л. На всё уйдёт около 1,5 часа: подготовка овощей — около 30 минут, варка и стерилизация банок — около часа, не считая остывания.

Ингредиенты

• кабачки — 1,5 кг;
• перец сладкий — 1,5 кг;
• помидоры — 2 кг;
• масло растительное — 230 мл;
• сахар — 100 г;
• соль крупная — 2 ст. ложки без горки;
• уксус 9% — 120 мл.

Приготовление

1. На каждом помидоре надрежьте кожицу крестом, обдайте плоды кипятком и снимите оболочку. Очищенные помидоры измельчите блендером до состояния пюре.
2. У сладкого перца удалите семена и нарежьте его полосками шириной 1–2 см. Кабачки разделите на кубики 2–3 см. Если овощи крупные, сначала снимите с них кожицу и удалите семена.
3. Возьмите кастрюлю объёмом не меньше 6 л. Влейте туда томатное пюре и масло, всыпьте сахар и соль, после чего доведите смесь до кипения.
4. Опустите в кипящую томатную основу перец и отсчитайте 5 минут после повторного закипания. Затем добавьте кабачки и варите на среднем огне ещё 10 минут.
5. Добавьте уксус и аккуратно перемешайте. Проварите лечо 2–3 минуты, затем снимите кастрюлю с плиты.
6. Горячее лечо распределите по стерилизованным банкам объёмом 0,5–0,7 л. Стерилизуйте наполненные банки 20 минут после закипания, затем закатайте их, переверните и укройте до остывания.

Частые вопросы

Как долго хранятся заготовки из кабачков?

Банки с герметичной укупоркой, которые прошли предусмотренную рецептом пастеризацию, можно держать в тёмном прохладном месте до следующего сезона. После вскрытия переставьте банку в холодильник и используйте её содержимое за 3–5 дней.

Из-за чего маринованные кабачки становятся мягкими?

Обычно кабачки слишком долго простояли в кипятке при первой заливке или наполненные банки не пастеризовали. Держите их в кипятке 10–15 минут, после чего сразу удаляйте воду и переходите к горячему маринаду.

Подходят ли переросшие кабачки для закатки?

Подходят, если предварительно убрать кожицу и семена. В икру и лечо такие овощи добавляют без проблем, а для маринования лучше выбирать молодые кабачки с плотной мякотью.