Правильный стейк из свинины получается сочным, если взять мраморный кусок, хорошо разогреть сковороду и вовремя остановиться. Для домашнего ужина удобнее всего свиная шея: жировые прожилки тают при жарке и не дают мясу пересохнуть. Ниже — проверенный рецепт с точным временем, который получается даже у того, кто готовит стейк впервые.
Какой кусок выбрать для стейков из свинины
Лучший выбор для сковороды — свиная шея. Она плотная, с прожилками жира и прощает небольшие ошибки со временем. Чуть постнее корейка и карбонад: у них приятный вкус, но жарить их нужно чуть быстрее, до 63–68 °C внутри, иначе середина пересохнет. Стейк из свиной вырезки на гриле — хороший вариант для быстрой обжарки; на сковороде такая вырезка тоже подходит, но только на сильном огне.
Для этого быстрого рецепта стейк из свиного окорока и стейк из свиной лопатки — не лучшие варианты: в них много соединительной ткани, и при коротком нагреве она не успевает размягчиться. Если хочется именно окорок, его стоит готовить иначе — с маринадом и более долгим томлением. Нарезайте мясо поперёк волокон, кусками толщиной 2–3 см и не отбивайте его — отбивание разрушает структуру и сушит.
Не мойте свинину перед жаркой: вместо воды используйте бумажное полотенце. Сухая поверхность — обязательное условие румяной корочки; на влажном мясе корочка не образуется, а сок вытекает в сковороду.
Для этого рецепта кусок тоньше 1,5 см не подходит: он высохнет раньше, чем появится корочка. Толстые куски от 4 см удобнее сначала обжарить, а потом довести в духовке.
Сочные стейки из свинины на сковороде: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.
- Свиная шея — 500 г
- Растительное масло без запаха — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 20 г
- Соль крупная — 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый — 1/3 ч. л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Розмарин или тимьян — 1 веточка
Активная готовка занимает около 25 минут: подготовка мяса — примерно 10 минут, жарка с прогревом сковороды — около 15 минут. Пассивное ожидание — 30–40 минут, чтобы мясо согрелось при комнатной температуре, и ещё 5–7 минут отдыха под фольгой. Закладывайте на весь процесс около часа.
- За 30–40 минут до жарки достаньте мясо из холодильника. Оно должно полежать при комнатной температуре, чтобы середина успела прогреться до начала жарки.
- Обсушите куски бумажным полотенцем, посолите и поперчите с обеих сторон. Делайте это сразу перед тем, как класть мясо на сковороду.
- Поставьте сковороду на сильный огонь, влейте растительное масло и дождитесь лёгкого дымка. Для антипригарной сковороды огонь сделайте чуть меньше среднего.
- Выложите куски в один слой, не вплотную. Жарьте 3–4 минуты на сильном огне, не переворачивая и не прижимая лопаткой: за это время образуется корочка, и мясо само отойдёт от дна.
- Переверните мясо, убавьте огонь до среднего, положите сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и розмарин. Готовьте 5–7 минут, наклоняя сковороду и поливая мясо растопленным маслом.
- Проверьте готовность термометром в самой толстой части: не менее 63 °C. Без термометра можно сделать надрез в центре, но это лишь приблизительный ориентир — подробнее в разделе о проверке готовности ниже.
- Переложите мясо на тёплую тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте на 5–7 минут. За это время сок равномерно распределится, и при нарезке он не вытечет.
Если все куски не помещаются на сковороду в один слой, жарьте в два захода. Не накрывайте сковороду крышкой в первые минуты: корочка будет слабее. Сливочное масло добавляйте только на среднем огне — на сильном оно подгорает и даёт горечь.
Стейки из свинины в духовке: вариант для толстых кусков
Если кусок толще 4 см или хочется более равномерной прожарки, обжарьте его по 2–3 минуты с каждой стороны, затем переставьте сковороду, пригодную для духовки, в разогретую до 180–200 °C духовку. Время в духовке — ориентир: начните с 6–10 минут, затем проверьте термометром самую толстую часть — там должно быть не ниже 63 °C. Если мясо ещё не готово, верните его в духовку на 3–5 минут и проверьте снова.
Рядом с мясом удобно запечь картофель: нарежьте дольками, посолите, поперчите, сбрызните маслом и разложите вокруг. Пока стейки доходят, картофель пропекается и пропитывается мясным соком — получается сытный ужин из одной сковороды.
Кусок толщиной 2–3 см в духовку отправлять не нужно: на плите он полностью доходит за указанные в рецепте 5–7 минут на среднем огне.
Стейки из свинины на гриле и мангале
Для мангала выбирайте куски толщиной 3–4 см, по 250–300 г. Шея сочна и без маринада: смажьте её растительным маслом, посолите, поперчите и дайте постоять 10–15 минут. Корейку или вырезку на гриле можно замариновать на 1–3 часа в оливковом масле с соевым соусом, давленым чесноком и щепоткой сахара.
На умеренных углях жарьте по 4–6 минут с каждой стороны, переворачивая один раз. На электрическом гриле достаточно 3–4 минут на сторону при закрытой крышке. Готовность проверяйте термометром в центре куска — те же 63–68 °C.
Как проверить готовность свинины
Термометр для мяса — самый надёжный помощник при жарке: он помогает вовремя снять стейки из свинины с огня, не пересушив их. Вставьте щуп в самую толстую часть, не задевая кость. Для свинины безопасный ориентир — не менее 63 °C в центре. После этого дайте мясу отдохнуть 5–7 минут под фольгой: температура внутри ещё поднимется на 1–2 градуса, поэтому можно снимать его с огня уже при 63 °C.
Если термометра нет, надрез в центре — только приблизительный способ. Прозрачный сок не гарантирует готовность, а розовый сок не всегда означает, что мясо сырое. Такой проверки недостаточно для безопасной свинины, поэтому при первой возможности лучше готовить с термометром.
Частые ошибки при жарке свинины
Сухим мясо чаще всего получается из-за постного куска, слишком тонкого нарезания или долгой жарки на маленьком огне. Не протыкайте стейк вилкой во время жарки и не срезайте корочку, чтобы проверить готовность. Сильный огонь нужен только для первой корочки, дальше — средний.
Ответы на частые вопросы
Сколько жарить стейк из свинины на сковороде? Стейк толщиной 2–3 см — 3–4 минуты с одной стороны на сильном огне, затем 5–7 минут на среднем после переворота. Дальше обязательно дайте мясу отдохнуть 5–7 минут.
Почему стейк получился жёстким? Если жарить постный окорок или пережарить хорошую шею, мясо станет сухим. Для стейка выбирайте шею или корейку, не держите на сковороде дольше указанного времени и не пропускайте отдых под фольгой.
Можно ли жарить стейк без масла? На сковороде с хорошим антипригарным покрытием можно, но корочка получится бледнее. Чтобы сохранить румяность, смажьте растительным маслом сами куски перед жаркой.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию (в рецепте: 2 порции):
- Калорийность — 613 ккал
- Белки — 44 г
- Жиры — 47 г
- Углеводы — 1 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
