Удачный классический борщ получается благодаря трём основам: насыщенному бульону на кости, отдельной свекольной заправке для сохранения цвета и правильному порядку добавления овощей. Этот красный суп связывают прежде всего с украинской и русской кухней. Ниже приведены точные пропорции и порядок работы, который помогает сохранить и прозрачность отвара, и яркий оттенок свёклы.
Что нужно для борща
Для приготовления в кастрюле объёмом 4-5 литров подготовьте:
Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.
- Говядина на кости: грудинка либо рёбра — 600 г
- Вода — 2,5–3 л
- Свёкла средняя — 2 шт.
- Капуста белокочанная — 300 г
- Картофель — 4 клубня
- Морковь крупная — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Чеснок — 3 зубчика
- Уксус 9% — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Лавровый лист, соль, перец чёрный горошком — по вкусу
- Сметана и свежий укроп — для подачи
Для выразительного мясного вкуса нужна именно часть туши с костью: подойдут грудинка, рёбра или голяшка. Если использовать только мякоть, даже продолжительная варка не даст такого насыщенного результата. На бульон уйдёт 1,5-2 часа, а от начала приготовления до подачи — около 2,5 часа. Непосредственно у плиты проводят не больше 40 минут, всё остальное время блюдо готовится без постоянного участия.
Заправка для борща, которая держит цвет
Свёклу лучше готовить отдельно от остальных овощей. Натрите корнеплод крупно, а затем протомите его самостоятельно — так пигмент не окрасит бульон раньше времени. В горячую сковороду влейте 2 ст. ложки масла, переложите свёклу, всыпьте сахар и влейте уксус. Накройте посуду и оставьте на среднем огне на 10 минут. Кислота вместе с сахаром отвечает прежде всего за сохранение оттенка: без них свёкла во время варки становится серой. Уксус допустимо заменить лимонным соком в том же количестве. После этого вмешайте томатную пасту и прогревайте смесь ещё 5 минут.
Пока свёкла томится, в другой сковороде приготовьте луково-морковную зажарку на оставшейся ложке масла. Лук порубите мелко, морковь натрите на средней тёрке и держите овощи на среднем огне 7-8 минут, пока они не станут мягкими. Для более тёмного и сладковатого супа выбирайте свёклу с насыщенной бордовой мякотью, без розового оттенка: в ней меньше светлых прожилок и больше красящего вещества. Обе овощные смеси разрешается приготовить сразу на две-три варки, разложить порциями и убрать в морозилку. Перед добавлением в бульон их не размораживают.
Как варить борщ пошагово
Действуйте в следующем порядке:
- Опустите мясо в кастрюлю, налейте холодную воду и дождитесь, когда она закипит. Снимите пену, убавьте нагрев, накройте кастрюлю и оставьте мясо вариться на 1,5-2 часа — оно должно стать мягким.
- Пока варится мясо, приготовьте свекольную заправку: натрите свёклу крупно, выложите в сковороду с 2 ст. ложками разогретого масла, добавьте сахар и уксус и томите под крышкой на среднем огне 10 минут, затем вмешайте томатную пасту и прогрейте ещё 5 минут.
- В другой сковороде на оставшейся ложке масла обжарьте мелко порубленный лук и натёртую на средней тёрке морковь 7-8 минут, до мягкости.
- Выньте готовое мясо, пропустите бульон через сито, снова перелейте его в кастрюлю и доведите до кипения.
- Разделите картофель на кубики примерно по 1,5-2 см, переложите их в кипящий отвар и держите там 10 минут.
- Нашинкуйте капусту тонкими полосками, добавьте к картофелю и варите содержимое кастрюли ещё 10 минут.
- Переложите в суп обе подготовленные смеси — свекольную и луково-морковную, затем аккуратно перемешайте.
- Разрежьте мясо на порционные куски и положите обратно в кастрюлю.
- Оставьте борщ на слабом огне ещё на 10-15 минут. После этого посолите его и положите лавровый лист вместе с горошинами перца.
- Когда до готовности останется минута, добавьте раздавленный чеснок. Снимите блюдо с плиты и выдержите под крышкой 15-20 минут. Подавайте со сметаной и рубленым укропом.
Пока суп настаивается под крышкой, жир выходит на поверхность отдельными каплями, а запахи свёклы, чеснока и лаврового листа равномерно переходят в бульон. Готовый суп разлейте по тарелкам, в каждую добавьте ложку сметаны и немного рубленого укропа. Традиционно его подают с пампушками — маленькими дрожжевыми булочками, покрытыми смесью чеснока и растительного масла. При желании их заменяют ржаным хлебом.
Постный борщ и борщ с фасолью
Для постного варианта вместо мясного бульона используют воду с сушёными грибами (30 г). Грибы сполосните, оставьте в тёплой воде на 20-30 минут, а затем варите в ней же 25-30 минут. Другой быстрый вариант основы — овощной отвар из моркови, лука и корня петрушки: ему потребуется 20 минут. Свекольную смесь и овощную зажарку делают так же, как для классического рецепта борща, используя растительное масло. Фасоль (200 г сухой или банка консервированной) делает суп более сытным и по консистенции напоминает мясную добавку. Сухую фасоль замочите на ночь и отдельно отварите до мягкости, а консервированную положите вместе со свекольной и луково-морковной смесями, примерно за 10 минут до завершения варки. При самостоятельной варке фасоли воду в начале не солите: соль замедляет её размягчение.
Частые вопросы о борще
Какое мясо выбрать. Для бульона подойдут говяжья грудинка или рёбра на кости, свиные рёбра либо сочетание этих вариантов — такой отвар получается насыщеннее, чем при использовании постного филе.
Сколько борщ хранится. В холодильнике, в плотно закрытой кастрюле, блюдо сохраняется 3-4 дня. Нередко на второй день его вкус становится ещё выразительнее.
Можно ли замораживать борщ. Да, но сметану и свежую зелень добавлять не следует. Разлейте суп по порционным контейнерам — в таком виде он хранится до 2 месяцев.
Почему борщ бледнеет. При добавлении свёклы прямо в общий бульон без уксуса её пигмент растворяется в жидкости, из-за чего суп приобретает тускло-бурый оттенок. Предотвратить это помогает отдельное приготовление свёклы с последующим добавлением в конце.
Чем принято заправлять красный борщ. Обычная подача включает сметану и свежую зелень — укроп или петрушку. Нередко к тарелке добавляют дольку чеснока и ломтик ржаного хлеба.
Зачем сахар в свекольной заправке. Он нужен не для придания сладости, а чтобы уравновесить кислоту уксуса и томатной пасты. Одной чайной ложки на всю кастрюлю достаточно, поэтому вкус остаётся нейтральным.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию (в рецепте: 6-8 порций):
- Калорийность — 311 ккал
- Белки — 19 г
- Жиры — 17 г
- Углеводы — 19 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
