Рецепт класичного борщу тримається на трьох складниках: наваристому бульйоні на кістці, буряковій заправці, яка не дає кольору піти у відвар, і чіткій черговості, у якій овочі потрапляють у каструлю. Цей червоний суп міцно пов’язують з українською кухнею; нижче — перевірені пропорції та послідовність дій, за яких рідина залишається прозорою, а буряк — яскравим.
Що потрібно для борщу
Для цього рецепта борщу на 4-5-літрову каструлю (6-8 порцій) знадобляться:
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Яловичина на кістці: грудинка або ребра — 600 г
- Вода — 2,5–3 л
- Буряк середній — 2 шт.
- Капуста білоголова — 300 г
- Картопля — 4 бульби
- Морква велика — 1 шт.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Томатна паста — 2 ст. л.
- Часник — 3 зубчики
- Оцет 9% — 1 ч. л.
- Цукор — 1 ч. л.
- Олія рослинна — 3 ст. л.
- Лавровий лист, сіль, перець чорний горошком — за смаком
- Сметана та свіжий кріп — для подачі
Для ситного бульйону беріть м’ясо на кістці: грудинку, ребра чи гомілку. Саме з такого відвару український борщ з м’ясом виходить найнаваристішим — із самої м’якоті, навіть після довгого варіння, смак буде менш насиченим. Варіння м’ясного бульйону займає 1,5-2 години, повний шлях від перших кроків до подачі — приблизно 2,5 години. З них біля плити треба провести не більше 40 хвилин, решту часу каструля працює сама.
Заправка для борщу, яка тримає колір
Бурякову заправку роблять окремо: коренеплід труть на великій тертці й тушкують, не змішуючи з іншими овочами, щоб барвник не перейшов у бульйон заздалегідь. У розігріту сковороду наливають 2 ст. ложки олії, засипають буряк, додають оцет і цукор та тримають під кришкою на середньому вогні 10 хвилин. Кислота й цукор тут працюють на колір, а не на смак; без них буряк під час варіння сіріє. Оцет можна замінити лимонним соком у тій самій кількості. Потім кладуть томатну пасту й готують ще 5 хвилин.
Паралельно на окремій сковороді на ложці олії, що залишилася, готують цибулево-морквяну зажарку: цибулю дрібно ріжуть, моркву труть на середній тертці й смажать до м’якості на середньому вогні 7-8 хвилин. Щоб суп вийшов темнішим і солодшим, беріть буряк з інтенсивно бордовою м’якоттю, без рожевості: у такому коренеплоді менше білих прожилок і більше барвника. Обидві заготовки можна зробити відразу на дві-три варки й заморозити порціями; перед використанням їх кидають у бульйон без розморожування.
Як варити борщ покроково
Покроковий рецепт класичного борщу виглядає так:
- Покладіть м’ясо в каструлю, залийте холодною водою, дочекайтеся закипання, зніміть піну, зменште нагрів і варіть під кришкою 1,5-2 години, доки м’ясо не стане м’яким.
- Дістаньте м’ясо, процідіть бульйон, поверніть його в каструлю й знову дочекайтеся закипання.
- Картоплю наріжте кубиками зі стороною приблизно 1,5-2 см, покладіть у киплячий бульйон і варіть 10 хвилин.
- Капусту тонко нашаткуйте, відправте в каструлю й продовжуйте варити 10 хвилин.
- Викладіть у суп бурякову заправку та цибулево-морквяну зажарку, розмішайте.
- М’ясо наріжте порційними шматками й поверніть у каструлю.
- Продовжуйте варити на слабкому вогні 10-15 хвилин, потім посоліть, додайте лавровий лист і горошини перцю.
- За хвилину до готовності покладіть роздавлений часник, зніміть каструлю з плити й залиште під кришкою на 15-20 хвилин.
Відпочинок під кришкою — не зайвий пункт: за цей час жир піднімається на поверхню й збирається в окремі краплі, а аромати буряка, часнику та лаврового листа розподіляються по всьому бульйону. Розлийте готовий суп по тарілках, додайте в кожну по ложці сметани й посипте рубаним кропом. Класична подача — пампушки: невеликі дріжджові булочки, змащені часником і рослинною олією; замість них можна взяти житній хліб.
Зелений борщ: рецепт зі щавлем
Цей рецепт зеленого борщу простіший і швидший за класичний: буряк не потрібен, а кислинку дають щавель і яйце. На 6 порцій візьміть 300 г щавлю, 4-5 картоплин, 1 моркву, 1 цибулину, 3 яйця, зварені накруто, та кріп із петрушкою. Заморожений щавель кладуть у тих самих кількостях, що й свіжий, заздалегідь не розморожуючи.
Бульйон з овочів або курки варять 30-40 хвилин. За 15 хвилин до готовності закладають картоплю кубиками, потім — пасеровані цибулю та моркву. Щавель миють, рвуть руками на великі шматки й опускають у каструлю за 3-4 хвилини до вимкнення: при довшому варінні він розварюється й блідне. У готовий суп кладуть рубані яйця й подають зі сметаною. На півдні такий щавлевий борщ часто варять і без м’яса, на самому бульйоні з яйця й картоплі, — він виходить легшим і швидшим.
Пісний борщ і борщ з квасолею
У пісній версії основою слугує вода із сушеними грибами (30 г). Гриби миють, замочують у теплій воді на 20-30 хвилин і варять у цій самій воді 25-30 хвилин. Можна зробити ще простіше: овочевий відвар з моркви, цибулі та кореня петрушки буде готовий за 20 хвилин. Бурякову заправку й зажарку готують за тим самим принципом, що й для класичного борщу, тільки на рослинній олії. Квасоля (200 г сухої або банка консервованої) додає ситності й за текстурою нагадує м’ясо. Суху замочують на ніч і відварюють окремо до готовності; консервовану кидають за 10 хвилин до кінця разом із капустою. Якщо варите квасолю самі, не соліть воду на початку варіння — від солі вона розварюється довше.
Часті питання про борщ
Яке м’ясо вибрати. Беріть яловичу грудинку або ребра на кістці, свинячі ребра чи їх поєднання — відвар виходить наваристішим, ніж з пісного філе.
Скільки борщ зберігається. У щільно закритій каструлі в холодильнику він стоїть 3-4 дні; на другий день смак часто розкривається навіть краще.
Чи можна заморожувати борщ. Можна. Без сметани та свіжої зелені, розклавши по порційних контейнерах, — до 2 місяців.
Чому борщ блідне. Якщо кинути буряк відразу в спільний бульйон без оцту, барвник піде в рідину й суп стане тьмяно-бурим. Щоб цього не сталося, буряк готують окремо й додають у кінці.
Чим заведено заправляти червоний борщ. Класична подача — сметана й свіжа зелень (кріп або петрушка), часто з часточкою часнику та скибочкою житнього хліба.
Навіщо цукор у буряковій заправці. Не для солодощі, а для балансу кислоти оцту й томатної пасти. Однієї чайної ложки на всю каструлю досить, смак залишається нейтральним.
Харчова цінність
Розрахунок на одну порцію (у рецепті: 6-8 порцій):
- Калорійність — 311 ккал
- Білки — 19 г
- Жири — 17 г
- Вуглеводи — 19 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
