Класичний рецепт карбонари: точні пропорції та кроки

Name: Карбонара
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порції
Cuisine: Італійська
Ingredients: спагеті — 400 г;; гуанчале, панчета або копчено-варена грудинка — 150 г;; яйця — 2 шт. + 2 жовтки;; пекорино романо — 100 г;; вода від пасти — 50–150 мл;; сіль — 1 ст. ложка без гірки на 2 л води;; перець чорний свіжомелений — 1 ч. ложка.

Класична карбонара — це спагеті з гуанчале, тертим пекорино та яєчним соусом. Класичний рецепт карбонари не потребує вершків: кремову текстуру дають жовтки, тертий сир і крохмальна вода від пасти. Нижче — перевірений рецепт карбонари на 4 порції, з точними грамами та часом.

Паста карбонара: класичний рецепт

Для цієї версії знадобляться продукти зі звичайного супермаркету. Гуанчале — італійська в’ялена свиняча щока; якщо її не знайшли, беріть панчету або копчено-варену грудинку без шкіри. Копчений бекон теж підійде, але дасть легкий димний присмак. Якщо берете бекон, зменшіть кількість солі у воді для пасти.

Продукти для карбонари: спагеті, яйця, сир, гуанчале і перець

Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.

Порцій:

Спагеті — 400 г
Гуанчале, панчета або копчено-варена грудинка — 150 г
Яйця — 2 шт.
Пекорино романо — 100 г
Вода від пасти — 50–150 мл
Сіль — 1 ст. л.
Перець чорний свіжомелений — 1 ч. л.

Сир тріть на дрібній тертці прямо перед приготуванням. Якщо пекорино немає, замініть його пармезаном: соус вийде трохи м’якшим, але це все одно смачна домашня паста. Перець краще свіжомелений: він дає страві аромат, а не лише гостроту.

Гуанчале для зручності можна потримати в морозилці 15 хвилин і лише потім нарізати: застиглий жир ріжеться рівними брусочками.

Вода від пасти потрібна, щоб довести соус до кремової консистенції. Точна кількість залежить від того, скільки крохмалю віддала паста і якої жирності сир, тому в рецепті карбонари зазначено діапазон 50–150 мл. Якщо готуєте вперше, відміряйте 150 мл одразу після варіння, а не на око: так соус буде легше довести до потрібної текстури.

Як приготувати спагеті карбонара покроково

Час приготування — близько 25 хвилин: 10 хвилин на підготовку і соус, 15 хвилин на варіння та обсмажування. Вихід — 4 порції.

Головне правило — працювати з теплою сковородою, а не з розпеченою. Яєчний соус не вариться: він стає кремовим від залишкового тепла пасти та витопленого жиру. Якщо суміш почне згортатися, швидко влийте столову ложку води від пасти та енергійно перемішайте. Не промивайте спагеті після варіння: крохмаль на поверхні допомагає соусу обволікати пасту. Яєчну суміш перемішуйте лише виделкою: міксер збиває занадто багато повітря, соус виходить пінистим і швидше згортається.

Наріжте гуанчале (або його заміну) брусочками близько 1 см. Викладіть у холодну широку сковороду, поставте на середній вогонь і обсмажуйте 5–7 хвилин, доки шматочки не зарум’яняться, а жир не витопиться. Зніміть сковороду з вогню.
У мисці змішайте 2 цілі яйця, 2 жовтки, дрібно тертий пекорино та перець. Перемішайте виделкою до однорідної маси.
У каструлі доведіть до кипіння 4–5 л води, посоліть із розрахунку 1 ст. ложка без гірки на 2 л води. Спагеті закладайте в киплячу воду цілими; за півхвилини вони розм’якнуть і самі опустяться вниз. Варіть на 1–2 хвилини менше, ніж зазначено на упаковці, — до стану аль денте.
Відлийте 150 мл води, у якій варилася паста. Спагеті відкиньте і перекладіть у сковороду з гуанчале. Сковорода має бути теплою, але не розпеченою.
Влийте яєчно-сирну суміш і швидко перемішуйте пасту щипцями 1–2 хвилини. Якщо соус стає занадто густим, підливайте воду від пасти по столовій ложці, поки не отримаєте кремову текстуру.

Карбонара на сковороді з кремовим соусом

Одразу подавайте на теплих тарілках, додатково поперчіть і посипте тертим пекорино.

Карбонара з вершками: домашній варіант

Поза Італією карбонару часто готують із вершками: соус виходить ніжнішим і простішим у роботі. Це домашня адаптація класичного рецепта карбонари, а не оригінальний римський варіант. Візьміть класичний набір інгредієнтів і додайте до яєчної суміші 120 мл вершків жирністю 20–23%. Далі дійте за тими самими кроками: обсмажте гуанчале, зваріть пасту аль денте і змішайте все в теплій сковороді поза вогнем. Воду від пасти в цьому варіанті підливайте обережно: з вершками соусу потрібно менше рідини.

З чим подавати пасту

Пасту подають одразу, поки соус кремовий. Перед подачею прогрійте тарілки: теплих тарілок достатньо, щоб соус довше залишався кремовим. Зверху — свіжомелений перець і тертий пекорино. Окремо можна подати зелений салат, але не змішуйте його з пастою.

Часті питання

Чи можна приготувати карбонару без вершків?

Так, саме так готують класичний варіант. Кремову текстуру дають жовтки, тертий сир і трохи води від пасти.

Чому яйця в соусі згорнулися?

Сковорода була занадто гарячою. За хвилину до вливання яєчної суміші знімайте сковороду з вогню і швидко перемішуйте пасту.

Як довго зберігається готова карбонара?

Краще їсти одразу. У холодильнику паста зберігається до 24 годин, але при розігріванні соус може розшаруватися, тому розігрівайте її на слабкому вогні та потроху підливайте воду.