Классический рецепт карбонары: точные пропорции и шаги

Name: Карбонара: классический рецепт
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Итальянская
Ingredients: спагетти — 400 г; гуанчиале, панчетта или копчёно-варёная грудинка — 150 г; яйца — 2 шт. + 2 желтка; пекорино романо — 100 г; вода от пасты — 50–150 мл; соль — 1 ст. ложка без горки на 2 л воды; перец чёрный свежемолотый — 1 ч. ложка

Классическая карбонара, или макароны карбонара, — это спагетти с гуанчиале, тёртым пекорино и яичным соусом. Классический рецепт карбонары не требует сливок: кремовую текстуру дают желтки, тёртый сыр и крахмальная вода от пасты. Ниже — проверенный рецепт с точными граммовками и временем.

Паста карбонара: классический рецепт

Для этой версии понадобятся продукты из обычного супермаркета. Гуанчиале — итальянская вяленая свиная щека; если её не нашли, берите панчетту или копчёно-варёную грудинку без шкуры. Копчёный бекон тоже подойдёт, но даст лёгкий дымный привкус. Если берёте бекон, уменьшите количество соли в воде для пасты.

Продукты для карбонары: спагетти, яйца, сыр, гуанчиале и перец

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Порций:

Спагетти — 400 г
Гуанчиале, панчетта или копчёно-варёная грудинка — 150 г
Яйца — 2 шт.
Желтки — 2 шт.
Пекорино романо — 100 г
Вода от пасты — 50–150 мл
Соль — 1 ст. л.
Перец чёрный свежемолотый — 1 ч. л.

Сыр трите на мелкой тёрке прямо перед готовкой. Если пекорино нет, замените его пармезаном: соус получится чуть мягче, но это всё ещё вкусная домашняя паста. Перец лучше свежемолотый: он даёт блюду аромат, а не только остроту.

Гуанчиале для удобства можно подержать в морозилке 15 минут и только потом нарезать: застывший жир режется ровными брусочками.

Вода от пасты нужна, чтобы довести соус до кремовой консистенции. Точное количество зависит от того, сколько крахмала отдала паста и какой жирности сыр, поэтому в рецепте указан диапазон 50–150 мл. Если вы готовите в первый раз, отмерьте 150 мл сразу после варки, а не на глаз: так соус будет проще довести до нужной текстуры.

Как приготовить спагетти карбонара пошагово

Время приготовления — около 25 минут: 10 минут на подготовку и соус, 15 минут на варку и обжаривание.

Главное правило — работать с тёплой сковородой, а не с раскалённой. Яичный соус не варится: он становится кремовым от остаточного тепла пасты и вытопленного жира. Если смесь начнёт сворачиваться, быстро влейте столовую ложку воды от пасты и энергично перемешайте. Не промывайте спагетти после варки: крахмал на поверхности помогает соусу обволакивать пасту. Яичную смесь перемешивайте только вилкой: миксер взбивает слишком много воздуха, соус получается пенистым и быстрее сворачивается.

Нарежьте гуанчиале (или его замену) брусочками около 1 см. Выложите в холодную широкую сковороду, поставьте на средний огонь и обжаривайте 5–7 минут, пока кусочки не зарумянятся, а жир не вытопится. Снимите сковороду с огня.
В миске смешайте 2 целых яйца, 2 желтка, мелко тёртый пекорино и перец. Перемешайте вилкой до однородной массы.
В кастрюле доведите до кипения 4–5 л воды, посолите из расчёта 1 ст. ложка без горки на 2 л воды. Спагетти закладывайте в бурлящую воду целиком; через полминуты они размягчатся и сами опустятся вниз. Варите на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке, — до состояния аль денте.
Отлейте 150 мл воды, в которой варилась паста. Спагетти откиньте и переложите в сковороду с гуанчиале. Сковорода должна быть тёплой, но не раскалённой.
Влейте яично-сырную смесь и быстро перемешивайте пасту щипцами 1–2 минуты. Если соус слишком густеет, подливайте воду от пасты по столовой ложке, пока не получите кремовую текстуру.

Сразу подавайте в тёплых тарелках, дополнительно поперчите и посыпьте тёртым пекорино.

Карбонара со сливками: домашний вариант

Вне Италии карбонару часто готовят со сливками: соус получается нежнее и проще в работе. Это домашняя адаптация классического рецепта, а не оригинальный римский вариант. Возьмите классический набор ингредиентов и добавьте к яичной смеси 120 мл сливок жирностью 20–23%. Дальше действуйте по тем же шагам: обжарьте гуанчиале, сварите пасту аль денте и смешайте всё в тёплой сковороде вне огня. Воду от пасты в этом варианте подливайте осторожно: со сливками соусу нужно меньше жидкости.

С чем подавать пасту

Пасту подают сразу, в прогретых тарелках: так соус не успевает загустеть. Отдельно можно подать зелёный салат, но не смешивайте его с пастой.

Частые вопросы

Можно ли приготовить карбонару без сливок?

Да, именно так готовят классический вариант. Кремовую текстуру дают желтки, тёртый сыр и немного воды от пасты.

Почему яйца в соусе свернулись?

Сковорода была слишком горячей. Снимайте её с огня сразу после обжаривания гуанчиале, а яичную смесь вливайте в тёплую, но не раскалённую сковороду и быстро перемешивайте пасту.

Сколько хранится готовая карбонара?

Лучше есть сразу. В холодильнике паста хранится до 24 часов, но при разогреве соус может расслоиться, поэтому разогревайте её на слабом огне и понемногу подливайте воду.