Кабачковая икра — простая зимняя заготовка: её подают к гарниру и намазывают на хлеб. Классический рецепт кабачковой икры по-домашнему, знакомый по советской кухне, строится на обжаривании овощей и длительном тушении, поэтому масса выходит густой и чуть сладковатой — именно таким для многих остаётся бабушкин рецепт кабачковой икры. В статье — выверенные пропорции на 3 литра, длительность каждого этапа и правила стерилизации.

Ингредиенты для кабачковой икры

кабачки очищенные от кожицы и семян — 3 кг
лук репчатый — 600 г
морковь — 600 г
масло растительное рафинированное — 200 мл
томатная паста (25–40% сухих веществ) — 200 г
соль — 1,5 ст. ложки без горки
сахар — 3 ст. ложки
уксус 9% — 3 ст. ложки
перец чёрный молотый — 1 ч. ложка
корень петрушки или пастернака — 50 г (по желанию)
чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)

Продукты для кабачковой икры: кабачки, лук, морковь, томатная паста, масло

Из указанного количества выходит около 3 л готового продукта. Для меньшего объёма берите пропорции на 1 кг кабачков: 200 г лука, 200 г моркови, 70 мл масла, 70 г томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.

Пошаговое приготовление кабачковой икры

Если плоды молодые, с нежной кожицей, их не очищают — лишь моют и обрезают хвостики. У переросших экземпляров грубую шкурку снимают овощечисткой, затем разрезают вдоль и ложкой выбирают семена. Подготовленную мякоть рубят кубиками 1,5–2 см, чтобы все кусочки проварились одинаково.
Лук рубят небольшим кубиком, морковь пропускают через крупную тёрку. Корень петрушки или пастернака, если он используется для того самого вкуса, нарезают тонкой соломкой и закладывают в кастрюлю одновременно с луком.
В широкой кастрюле с толстым дном (подойдёт и казан) прогревают масло на среднем огне. Оно должно хорошо нагреться, но не задымить. Затем засыпают лук и жарят 5–7 минут, периодически перемешивая, до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка.
Следом кладут морковь и пассеруют ещё 5–7 минут, помешивая довольно часто. Овощи должны смягчиться и не пригореть: если появился запах подгоревшего, кастрюлю лучше заранее отставить с плиты.
К обжаренным луку и моркови добавляют подготовленные кубики плодов, перемешивают и закрывают крышкой. На среднем огне овощную массу томят 40–50 минут, пока она не станет совершенно мягкой. Пару раз за это время содержимое перемешивают, чтобы не пригорело. Готовность проверяют ложкой: кусочек мякоти должен легко распадаться при нажатии.
Кастрюлю убирают с плиты и оставляют содержимое на 10 минут: масса немного остывает, поэтому не обжигает, и погружному блендеру работать проще. Затем овощи измельчают до гладкого однородного пюре. Если блендера нет, массу протирают через сито или пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

Пюре возвращают в кастрюлю, кладут томатную пасту, соль, сахар и перец, размешивают до полного исчезновения кристаллов. Обязательно пробуют: заготовка должна казаться чуть более яркой по вкусу, чем готовая порция в конце, потому что при хранении вкус приглушается. При необходимости добавляют соль или сахар.
Дальше включают средне-слабый нагрев и варят пюре при слабом кипении без крышки 15–20 минут, часто размешивая. Масса разбрызгивается, поэтому удобно поставить рассекатель либо прикрыть посуду крышкой с небольшой щелью. К концу уваривания пюре заметно густеет и темнеет.
За 2 минуты до уксуса закладывают измельчённый чеснок, если икра готовится с ним. Затем вливают уксус, перемешивают и прогревают смесь 2 минуты. Снимают с огня и немедленно раскладывают по банкам.
Банки моют с содой и стерилизуют любым доступным способом: над паром 10–15 минут, в духовом шкафу при 100–120 °C 15–20 минут либо в микроволновке с небольшим количеством воды 5–7 минут на полной мощности. Крышки кипятят 5 минут. Икру раскладывают в горячие банки до плечиков, оставляя примерно 1 см до края горлышка. Банки прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с тёплой водой и стерилизуют после закипания: пол-литровые — 30 минут, литровые — 45 минут. Затем закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания.

На весь процесс уходит около 2 часов без учёта стерилизации: примерно 30 минут занимает подготовка овощей, ещё 1,5 часа — обжаривание, тушение и уваривание. Стерилизация заполненных банок добавляет ещё 30–45 минут. Употреблять закуску можно уже после остывания, но через пару недель она становится заметно вкуснее.

Как хранить кабачковую икру на зиму

Закатанные банки убирают в тёмное прохладное место с температурой 0–15 °C; срок хранения — до года. Если спустя несколько дней крышка вздулась, продукт испорчен и есть его нельзя. Открытую банку хранят в холодильнике и используют за 3–4 дня.

Как получить вкус кабачковой икры как в СССР

Чтобы получилась самая вкусная кабачковая икра из детства, как в СССР, добавьте к овощам 50 г корня петрушки или пастернака — именно этот ингредиент даёт характерную ноту. Выбирайте томатную пасту с содержанием сухих веществ не менее 25% и без крахмала: от неё зависят цвет и густота. Если пасты нет, возьмите 1–1,5 кг спелых помидоров без кожицы и заложите их на этапе тушения. Тогда пюре уваривают дольше — 25–30 минут, чтобы выпарить лишнюю жидкость.

Можно обойтись и без обжарки: овощи тушат вместе, затем пюрируют. Вкус выходит проще и менее яркий. В современных версиях в остывшую икру иногда добавляют 200 г майонеза для нежной текстуры. Для закатки это не годится: майонез не выдерживает длительного хранения. Его вмешивают только в ту порцию, которую собираются съесть за 1–2 дня.

Для продолжительного томления не берите алюминиевую посуду без покрытия: кислота из овощей может придать массе металлический привкус. Лучше подходят толстостенная кастрюля из нержавеющей стали, эмалированная или с антипригарным слоем.

Распространённая ошибка — минимальный огонь при уваривании, из-за чего пюре выходит водянистым. Не снимайте его раньше чем через 15 минут, дайте влаге спокойно испариться. А если после уваривания консистенция всё ещё жидковата, подержите на плите ещё 5–10 минут, периодически мешая.

В конце лета плоды продаются недорого и бывают особенно сочными, поэтому сезон идеально подходит для консервации. Переросшие экземпляры с жёсткой кожицей и крупными семенами тоже можно использовать, если как следует их очистить. Такие овощи даже удобнее молодых: они плотнее и при тушении не развариваются в кашу.