Кабачкова ікра: класичний рецепт

Кабачкова ікра — проста зимова заготовка: її подають до гарніру та намазують на хліб. Рецепт, знайомий з радянської кухні, будується на обсмажуванні овочів і тривалому тушкуванні, тому маса виходить густою і трохи солодкуватою. У статті — вивірені пропорції на 3 літри, тривалість кожного етапу та правила стерилізації.

Інгредієнти для кабачкової ікри

• кабачки очищені від шкірки та насіння — 3 кг
• цибуля ріпчаста — 600 г
• морква — 600 г
• олія рослинна рафінована — 200 мл
• томатна паста (25–40% сухих речовин) — 200 г
• сіль — 1,5 ст. ложки без гірки
• цукор — 3 ст. ложки
• оцет 9% — 3 ст. ложки
• перець чорний мелений — 1 ч. ложка
• корінь петрушки або пастернаку — 50 г (за бажанням)
• часник — 2–3 зубчики (за бажанням)

Із зазначеної кількості виходить близько 3 л готового продукту. Для меншого об’єму беріть пропорції на 1 кг кабачків: 200 г цибулі, 200 г моркви, 70 мл олії, 70 г томатної пасти, 1 ст. ложка цукру, 0,5 ст. ложки солі, 1 ст. ложка оцту.

Покрокове приготування кабачкової ікри

1. Якщо плоди молоді, з ніжною шкіркою, їх не очищають — лише миють і обрізають хвостики. У перерослих екземплярів грубу шкірку знімають овочечисткою, потім розрізають уздовж і ложкою вибирають насіння. Підготовлену м’якоть рубають кубиками 1,5–2 см, щоб усі шматочки проварилися однаково.
2. Цибулю рубають невеликим кубиком, моркву пропускають через велику тертку. Корінь петрушки або пастернаку, якщо він використовується для того самого смаку, нарізають тонкою соломкою і закладають у каструлю одночасно з цибулею.
3. У широкій каструлі з товстим дном (підійде і казан) прогрівають олію на середньому вогні. Вона має добре нагрітися, але не задиміти. Потім засипають цибулю і смажать 5–7 хвилин, періодично перемішуючи, до прозорості та легкого золотистого відтінку.
4. Слідом кладуть моркву і пасерують ще 5–7 хвилин, помішуючи досить часто. Овочі мають пом’якшати і не пригоріти: якщо з’явився запах пригорілого, каструлю краще заздалегідь відставити з плити.
5. До обсмаженої цибулі та моркви додають підготовлені кубики плодів, перемішують і закривають кришкою. На середньому вогні овочеву масу тушкують 40–50 хвилин, поки вона не стане зовсім м’якою. Пару разів за цей час вміст перемішують, щоб не пригоріло. Готовність перевіряють ложкою: шматочок м’якоті має легко розпадатися при натисканні.
6. Каструлю прибирають з плити і залишають вміст на 10 хвилин: маса трохи охолоджується, тому не обпікає, і занурювальному блендеру працювати простіше. Потім овочі подрібнюють до гладкого однорідного пюре. Якщо блендера немає, масу протирають через сито або пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою.

7. Пюре повертають у каструлю, кладуть томатну пасту, сіль, цукор і перець, розмішують до повного зникнення кристалів. Обов’язково пробують: заготовка має здаватися трохи яскравішою на смак, ніж готова порція в кінці, бо при зберіганні смак приглушується. За потреби додають сіль або цукор.
8. Далі вмикають середньо-слабкий нагрів і варять пюре при слабкому кипінні без кришки 15–20 хвилин, часто розмішуючи. Маса розбризкується, тому зручно поставити розсікач або прикрити посуд кришкою з невеликою щілиною. Наприкінці уварювання пюре помітно густішає і темнішає.
9. За 2 хвилини до оцту закладають подрібнений часник, якщо ікра готується з ним. Потім вливають оцет, перемішують і прогрівають суміш 2 хвилини. Знімають з вогню і негайно розкладають по банках.
10. Банки миють із содою і стерилізують будь-яким доступним способом: над парою 10–15 хвилин, у духовці при 100–120 °C 15–20 хвилин або в мікрохвильовці з невеликою кількістю води 5–7 хвилин на повній потужності. Кришки кип’ятять 5 хвилин. Ікру розкладають у гарячі банки до плечиків, залишаючи приблизно 1 см до краю горлечка. Банки прикривають кришками, ставлять у каструлю з теплою водою і стерилізують після закипання: півлітрові — 30 хвилин, літрові — 45 хвилин. Потім закручують, перевертають і укутують до повного охолодження.

На весь процес йде близько 2 годин без урахування стерилізації: приблизно 30 хвилин займає підготовка овочів, ще 1,5 години — обсмажування, тушкування та уварювання. Стерилізація заповнених банок додає ще 30–45 хвилин. Вживати закуску можна вже після охолодження, але за пару тижнів вона стає помітно смачнішою.

Як зберігати кабачкову ікру на зиму

Закатані банки прибирають у темне прохолодне місце з температурою 0–15 °C; термін зберігання — до року. Якщо за кілька днів кришка здулася, продукт зіпсований і їсти його не можна. Відкриту банку зберігають у холодильнику і використовують за 3–4 дні.

Як отримати смак кабачкової ікри як у СРСР

Для впізнаваного «радянського» смаку додайте до овочів 50 г кореня петрушки або пастернаку. Його ріжуть тонкою соломкою і обсмажують разом із цибулею — саме цей інгредієнт дає характерну ноту. Вибирайте томатну пасту з вмістом сухих речовин не менше 25% і без крохмалю: від неї залежать колір і густота. Якщо пасти немає, візьміть 1–1,5 кг стиглих помідорів без шкірки і закладіть їх на етапі тушкування. Тоді пюре уварюють довше — 25–30 хвилин, щоб випарувати зайву рідину.

Можна обійтися і без обсмажування: овочі тушкують разом, потім пюрують. Смак виходить простіший і менш яскравий. У сучасних версіях в охолоджену ікру іноді додають 200 г майонезу для ніжної текстури. Для закатки це не годиться: майонез не витримує тривалого зберігання. Його вмішують лише в ту порцію, яку збираються з’їсти за 1–2 дні.

Для тривалого тушкування не беріть алюмінієвий посуд без покриття: кислота з овочів може надати масі металевого присмаку. Краще підходять товстостінна каструля з нержавійної сталі, емальована або з антипригарним покриттям.

Поширена помилка — мінімальний вогонь при уварюванні, через що пюре виходить водянистим. Не знімайте його раніше ніж через 15 хвилин, дайте волозі спокійно випаруватися. А якщо після уварювання консистенція все ще рідкувата, потримайте на плиті ще 5–10 хвилин, періодично помішуючи.

Наприкінці літа плоди продаються недорого і бувають особливо соковитими, тому сезон ідеально підходить для консервації. Перерослі екземпляри з жорсткою шкіркою і великим насінням теж можна використовувати, якщо добре їх очистити. Такі овочі навіть зручніші за молоді: вони щільніші і при тушкуванні не розварюються в кашу.

Для любителів часнику: 2–3 подрібнені зубчики закладають за 2 хвилини до оцту. У цьому випадку часник встигає віддати страві аромат, але не перебиває основний смак овочів.

Часті запитання

Як зберігати кабачкову ікру на зиму?
Закатані банки прибирають у темне прохолодне місце з температурою 0–15 °C; термін зберігання — до року. Якщо за кілька днів кришка здулася, продукт зіпсований і їсти його не можна. Відкриту банку зберігають у холодильнику і використовують за 3–4 дні.

Чим замінити томатну пасту?
Якщо пасти немає, візьміть 1–1,5 кг стиглих помідорів без шкірки і закладіть їх на етапі тушкування. Тоді пюре уварюють довше — 25–30 хвилин, щоб випарувати зайву рідину.

Харчова цінність

Розрахунок на 100 г (за сирими продуктами):

• Калорійність — 71 ккал
• Білки — 1 г
• Жири — 4 г
• Вуглеводи — 7 г

Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.