Хрустящие маринованные огурцы: рецепт на 1-литровую банку

Этот простой рецепт заготовки на зиму пригодится как для обычного семейного обеда, так и для праздничного стола. Маринованные огурцы по данной схеме готовятся с двойной заливкой, без стерилизации, поэтому процесс не отнимает много времени. Для одной литровой банки потребуется 600 г небольших огурцов и около 500 мл маринада.

Ингредиенты на 1-литровую банку

Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.

Банок:

Огурцы свежие небольшие — 600 г
Вода для маринада — 500 мл
Соль крупная каменная, не йодированная — 1 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Уксус столовый 9% — 1,5–2 ст. л.
Чеснок — 2–3 зубчика
Зонтики укропа — 1–2 шт.
Лист хрена — кусочек 3–4 см
Листья смородины или вишни — по 2–3 шт.
Перец чёрный горошком — 4–5 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Семена горчицы (по желанию) — 1 ч. л.

Продукты для маринования огурцов: свежие огурцы, укроп, чеснок, специи

Распределяйте зелень так, как удобнее: можно отправить часть пряностей на дно, а остальные разместить среди огурцов. На результате это не отразится. Гораздо важнее выбрать правильную соль — крупную каменную, без добавления йода. Йодированный продукт нередко делает рассол мутным и способен ухудшить плотность огурцов.

На активную часть работы уйдёт около 45 минут. Дополнительно потребуется 2–4 часа для замачивания и 12–24 часа для остывания. Выход из этого количества продуктов — 1 литровая банка.

Если брать 2 кг небольших корнишонов, получится примерно три литровые банки. Остаток маринада, если он остался, можно перелить в чистую банку и убрать в холодильник до следующей партии.

Как приготовить маринованные огурцы без стерилизации

Положите огурцы в холодную воду на 2–4 часа. Затем протрите их губкой, вымойте и срежьте кончики с обеих сторон.
Займитесь банкой и крышкой: банку очистите с содой, а затем выдержите над паром 10–15 минут либо поставьте в холодную духовку, прогрейте до 120 °C и выдержите 15 минут. Крышку подержите в кипящей воде 3 минуты.
Сначала уложите в банку укропные зонтики, чеснок, хрен, листья смородины, горошины перца и лавровый лист. Горчичные семена добавьте на этом же этапе, если решили их использовать.
Разместите огурцы как можно плотнее. Нижний ряд поставьте вертикально, а верхние плоды уложите в оставшееся пространство. Свободных промежутков быть не должно, иначе понадобится больше маринада.
Наполните банку крутым кипятком до верхнего края, накройте крышкой и выдержите 15 минут.
Перелейте воду из банки в кастрюлю и посмотрите, сколько её получилось. Небольшое отличие от 500 мл допустимо. Для каждых 500 мл жидкости положите 1 ст. ложку соли и 2 ст. ложки сахара; при другом объёме соответственно пересчитайте количество. При постоянном помешивании доведите смесь до кипения. Уксус добавьте в самом конце, после чего сразу снимите маринад с огня.
Кипящим маринадом залейте огурцы полностью, оставив до края банки 1–1,5 см. Немедленно закатайте банку ключом или закрутите винтовой крышкой.

Кипящий маринад заливают в банку с огурцами

Поставьте банку крышкой вниз, укройте пледом и не трогайте 12–24 часа, пока она полностью не остынет.
Перенесите маринованные огурцы в место без света и с прохладной температурой. Свой полноценный вкус они приобретут через 2–4 недели.

После закрывания переверните банки и убедитесь, что из-под крышек не просачивается жидкость. Такая проверка показывает, что герметичность сохранена. Перед подачей посмотрите на рассол и крышку: жидкость должна оставаться прозрачной, крышка — без вздутия. Если при открывании появился резкий запах брожения, заготовку есть нельзя.

Несколько деталей, от которых зависит сохранность:

Не кипятите маринад после добавления уксуса: кислота испарится, вкус станет менее кислым, а храниться заготовка будет хуже.
Перед закаткой пройдитесь между огурцами и стенкой банки деревянной шпажкой, чтобы вышел воздух. Горлышко вытрите насухо — капли маринада мешают крышке сесть герметично.
После остывания проверьте крышку: она должна слегка втянуться и не пружинить под пальцем.

Сладкие хрустящие маринованные огурцы: три варианта

У привычного маринада есть несколько простых направлений для изменения. Особенно хорошо работают добавление горчицы, замена уксуса лимонной кислотой и увеличение доли сахара.

Сладкие хрустящие на 3-литровую банку: подготовьте 1,5–2 кг огурцов, 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара и 60–70 мл уксуса 9%. Соли здесь на треть меньше, чем в основной схеме, поэтому маринад выходит заметно слаще. По вкусу такие огурцы напоминают магазинные корнишоны.
С горчицей в зёрнах: отправьте в банку к остальным специям 1 ч. ложку горчичных семян. Они добавят небольшую остроту и будут способствовать сохранению плотности огурцов.
С лимонной кислотой: уксус замените 1 ч. ложкой лимонной кислоты без горки на литровую банку. Такой рассол отличается более мягким вкусом и не имеет выраженного уксусного аромата.

Чтобы получить классический вкус, знакомый по советским заготовкам времён СССР, не добавляйте горчицу и лимонную кислоту. Достаточно хрена, укропа, лаврового листа и чеснока. Для бургеров или сэндвичей огурцы можно нарезать кружочками толщиной 3–5 мм, распределить по полулитровым банкам и залить маринадом тем же способом.

Почему огурцы остаются хрустящими

На характерный хруст влияют сорт, предварительное охлаждение водой и набор пряностей. Выбирайте плотные грунтовые огурцы с тонкой кожицей и небольшими семенами. Плоды, которые переросли и успели сформировать крупные семена, для закатки не подходят: они могут сохранить жёсткость, но хрустеть уже не будут. Магазинные огурцы обязательно подержите в воде — это поможет вернуть им тургор. Хреновые и вишнёвые листья, а также горчичные семена относят к природным средствам для поддержания плотности, однако в первую очередь результат определяют свежесть и сорт огурцов.

Не стоит класть соли или уксуса меньше указанного количества: эти продукты отвечают не только за вкусовой баланс, но и за консервацию. Готовые банки также нельзя оставлять под прямыми лучами или возле отопительных приборов.

Для консервированных огурцов лучше выбирать засолочные сорта: с бугорчатой кожицей, плотной мякотью и тёмными шипами. Гладкие салатные огурцы после нагрева часто становятся мягкими. Оптимальная длина — примерно 8–12 см. Удачный сорт — «Уникум F1»: партенокарпический гибрид с плодами 8–10 см без горечи, которые не разваливаются в банке. Если листьев хрена и смородины под рукой нет, заготовку можно сделать и без них: главное — свежие плотные плоды и бережный нагрев.

Вопросы и ответы

Почему маринованные огурцы получаются мягкими? Мягким маринованный огурец обычно становится из-за йодированной соли, чрезмерно долгого замачивания в тёплой воде либо недостаточного прогрева банок. Не оставляйте огурцы в холодной воде дольше 4 часов и не кипятите маринад слишком долго.

Сколько хранятся маринованные огурцы? Закатанные невскрытые банки держите в прохладном тёмном месте и используйте в течение года. Открытую банку переставьте в холодильник и съешьте огурцы за 1–2 недели, следя, чтобы они оставались под рассолом.

Можно ли заменить уксус 70% эссенцией? Мы не рекомендуем такую замену. Концентрация у 70% эссенции очень высокая, поэтому легко ошибиться даже на несколько капель; это способно изменить вкус и сказаться на сохранности. Лучше взять столовый уксус 9% или использовать лимонную кислоту по приведённой выше схеме.

Можно ли положить в маринованные огурцы меньше сахара? Да, огурцы просто выйдут менее сладкими. Соль и уксус убавлять нельзя — они отвечают за сохранность. Для эксперимента часть сахара можно заменить жидким мёдом: примерно 2 ст. ложки на 1,5 л маринада.