Ця заготовка знадобиться як для звичайної сімейної обідньої трапези, так і для святкового столу. Мариновані огірки за цією схемою готуються з подвійною заливкою, без стерилізації, тому процес не забирає багато часу. Для однієї літрової банки знадобиться 600 г невеликих огірків і близько 500 мл маринаду.
Інгредієнти на 1-літрову банку
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Огірки свіжі невеликі — 600 г
- Вода для маринаду — 500 мл
- Сіль велика кам’яна, не йодована — 1 ст. л.
- Цукор — 2 ст. л.
- Оцет столовий 9% — 1,5–2 ст. л.
- Часник — 2–3 зубчики
- Парасольки кропу — 1–2 шт.
- Листок хрону — шматочок 3–4 см;
- Листя смородини або вишні — по 2–3 шт.;
- Перець чорний горошком — 4–5 шт.
- Лавровий лист — 1 шт.
- Насіння гірчиці (за бажанням) — 1 ч. л.
Розподіляйте зелень так, як зручніше: можна відправити частину прянощів на дно, а решту розмістити серед огірків. На результаті це не позначиться. Набагато важливіше обрати правильну сіль — велику кам’яну, без додавання йоду. Йодований продукт нерідко робить розсіл каламутним і може погіршити щільність огірків.
На активну частину роботи піде близько 45 хвилин. Додатково знадобиться 2–4 години для замочування та 12–24 години для охолодження. Вихід з цієї кількості продуктів — 1 літрова банка.
Як приготувати мариновані огірки без стерилізації
- Покладіть огірки в холодну воду на 2–4 години. Потім протріть їх губкою, вимийте і зріжте кінчики з обох боків.
- Займіться банкою та кришкою: банку очистіть із содою, а потім витримайте над парою 10–15 хвилин або прогрійте в духовці за 100 °C. Кришку потримайте в киплячій воді 3 хвилини.
- Спершу покладіть у банку парасольки кропу, часник, хрін, листя смородини, горошини перцю та лавровий лист. Насіння гірчиці додайте на цьому ж етапі, якщо вирішили їх використати.
- Розмістіть огірки якнайщільніше. Нижній ряд поставте вертикально, а верхні плоди укладіть у простір, що залишився. Вільних проміжків бути не повинно, інакше знадобиться більше маринаду.
- Наповніть банку окропом до верхнього краю, накрийте кришкою і витримайте 15 хвилин.
- Перелийте воду з банки в каструлю і подивіться, скільки її вийшло. Невелика відмінність від 500 мл допустима. На кожні 500 мл рідини покладіть 1 ст. ложку солі та 2 ст. ложки цукру; за іншого об’єму відповідно перерахуйте кількість. При постійному помішуванні доведіть суміш до кипіння. Оцет додайте в самому кінці, після чого одразу зніміть маринад з вогню.
- Киплячим маринадом залийте огірки повністю, залишивши до краю банки 1–1,5 см. Негайно закатайте банку ключем або закрутіть гвинтовою кришкою.
- Поставте банку кришкою вниз, укрийте пледом і не чіпайте 12–24 години, поки вона повністю не охолоне.
- Перенесіть заготовки в місце без світла та з прохолодною температурою. Свого повноцінного смаку вони набудуть через 2–4 тижні.
Після закривання переверніть банки та переконайтеся, що з-під кришок не просочується рідина. Така перевірка показує, що герметичність збережена. Зберігайте заготовки в прохолоді та темряві, а перед подаванням подивіться на розсіл і кришку: рідина має залишатися прозорою, без здуття кришки.
Солодкі хрусткі мариновані огірки: три варіанти
У звичного маринаду є кілька простих напрямків для зміни. Особливо добре працюють додавання гірчиці, заміна оцту лимонною кислотою та збільшення частки цукру.
- Солодкі хрусткі на 3-літрову банку: підготуйте 1,5–2 кг огірків, 1,5 л води, 3 ст. ложки солі, 6 ст. ложок цукру та 60–70 мл оцту 9%. За смаком такі огірки нагадують магазинні корнішони.
- З гірчицею в зернах: відправте в банку до решти спецій 1 ч. ложку гірчичного насіння. Воно додасть невелику гостроту та сприятиме збереженню щільності огірків.
- З лимонною кислотою: оцет замініть 1 ч. ложкою лимонної кислоти без гірки на літрову банку. Такий розсіл відрізняється м’якшим смаком і не має вираженого оцтового аромату.
Щоб отримати класичний смак, знайомий за радянськими заготовками, не додавайте гірчицю та лимонну кислоту. Достатньо хрону, кропу, лаврового листа і часнику. Для бургерів або сендвічів огірки можна нарізати кружечками завтовшки 3–5 мм, розкласти по півлітрових банках і залити маринадом тим самим способом.
Чому огірки залишаються хрусткими
На характерний хруст впливають сорт, попереднє охолодження водою та набір прянощів. Вибирайте щільні ґрунтові огірки з тонкою шкіркою та невеликим насінням. Плоди, які переросли і встигли сформувати велике насіння, для закатки не підходять: вони можуть зберегти жорсткість, але хрустіти вже не будуть. Магазинні огірки обов’язково потримайте у воді — це допоможе повернути їм тургор. Хронові та вишневі листки, а також гірчичне насіння відносять до природних засобів підтримання щільності, однак насамперед результат визначають свіжість і сорт огірків.
Не варто класти солі або оцту менше зазначеної кількості: ці продукти відповідають не лише за смаковий баланс, а й за консервацію. Готові банки також не можна залишати під прямим промінням або біля опалювальних приладів.
Питання і відповіді
Чому огірки виходять м’якими? Зазвичай причина пов’язана з йодованою сіллю, надто довгим замочуванням у теплій воді або недостатнім прогріванням банок. Не залишайте огірки в холодній воді довше 4 годин і не кип’ятіть маринад надто довго.
Скільки зберігаються мариновані огірки? Незакатані банки тримайте в прохолодному темному місці та використовуйте протягом року. Відкриту банку переставте в холодильник, а огірки з’їжте за 3–4 дні.
Чи можна замінити оцет 70% есенцією? Ми не рекомендуємо таку заміну. Концентрація у 70% есенції дуже висока, тому легко помилитися навіть на кілька крапель; це може змінити смак і позначитися на збереженості. Краще взяти столовий оцет 9% або використати лимонну кислоту за наведеною вище схемою.
Харчова цінність
Розрахунок на 100 г (за сирими продуктами):
- Калорійність — 33 ккал
- Білки — 1 г
- Жири — 0 г
- Вуглеводи — 7 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
