Правильний стейк зі свинини виходить соковитим, якщо взяти мармуровий шматок, добре розігріти сковороду й вчасно зупинитися. Для домашньої вечері найзручніше свиняча шия: жирові прожилки тануть під час смаження і не дають м’ясу пересохнути. Нижче — перевірений рецепт із точним часом, який виходить навіть у того, хто готує стейк уперше.
Який шматок вибрати для стейків зі свинини
Найкращий вибір для сковороди — свиняча шия. Вона щільна, з прожилками жиру, і прощає невеликі помилки в часі. Трохи пісніші корейка та карбонад: у них приємний смак, але смажити їх треба трохи швидше, до 63–68 °C усередині, інакше середина пересохне. Стейк із свинячої вирізки на грилі — гарний варіант для швидкого обсмажування; на сковороді така вирізка теж підходить, але тільки на сильному вогні.
Для цього швидкого рецепта стейк зі свинячого окосту й стейк зі свинячої лопатки — не найкращі варіанти: у них багато сполучної тканини, і за короткого нагрівання вона не встигає розм’якшитися. Якщо хочеться саме окіст, його варто готувати інакше — з маринадом і довшим томлінням. Нарізайте м’ясо поперек волокон, шматками завтовшки 2–3 см, і не відбивайте його — відбивання руйнує структуру й сушить.
Не мийте свинину перед смаженням: замість води використовуйте паперовий рушник. Суха поверхня — обов’язкова умова рум’яної скоринки; на вологому м’ясі скоринка не утворюється, а сік витікає на сковороду.
Для цього рецепта шматок тонший за 1,5 см не підходить: він висохне раніше, ніж з’явиться скоринка. Товсті шматки від 4 см зручніше спочатку обсмажити, а потім довести в духовці.
Соковиті стейки зі свинини на сковороді: покроковий рецепт
Інгредієнти:
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Свиняча шия — 500 г
- Рослинна олія без запаху — 1 ст. л.
- Вершкове масло — 20 г
- Сіль крупна — 1 ч. л.
- Перець чорний мелений — 1/3 ч. л.
- Часник — 2 зубчики
- Розмарин або чебрець — 1 гілочка
Активна готовка займає близько 25 хвилин: підготовка м’яса — приблизно 10 хвилин, смаження з прогрівом сковороди — близько 15 хвилин. Пасивне очікування — 30–40 хвилин, щоб м’ясо зігрілося за кімнатної температури, і ще 5–7 хвилин відпочинку під фольгою. Закладайте на весь процес близько години.
- За 30–40 хвилин до смаження дістаньте м’ясо з холодильника. Воно має полежати за кімнатної температури, щоб середина встигла прогрітися до початку смаження.
- Обсушіть шматки паперовим рушником, посоліть і поперчіть з обох боків. Робіть це одразу перед тим, як класти м’ясо на сковороду.
- Поставте сковороду на сильний вогонь, влийте рослинну олію й дочекайтеся легкого димку. Для антипригарної сковороди вогонь зробіть трохи менше середнього.
- Викладіть шматки в один шар, не впритул. Смажте 3–4 хвилини на сильному вогні, не перевертаючи й не притискаючи лопаткою: за цей час утвориться скоринка, і м’ясо саме відійде від дна.
- Переверніть м’ясо, зменште вогонь до середнього, покладіть вершкове масло, розчавлені зубчики часнику й розмарин. Готуйте 5–7 хвилин, нахиляючи сковороду й поливаючи м’ясо розтопленим маслом.
- Перевірте готовність термометром у найтовщій частині: не менше 63 °C. Без термометра можна зробити надріз у центрі, але це лише приблизний орієнтир — докладніше в розділі про перевірку готовності нижче.
- Перекладіть м’ясо на теплу тарілку, нещільно накрийте фольгою й залиште на 5–7 хвилин. За цей час сік рівномірно розподілиться, і під час нарізання він не витече.
Якщо всі шматки не вміщаються на сковороду в один шар, смажте у два заходи. Не накривайте сковороду кришкою в перші хвилини: скоринка буде слабшою. Вершкове масло додавайте тільки на середньому вогні — на сильному воно підгорає й дає гіркоту.
Стейки зі свинини в духовці: варіант для товстих шматків
Якщо шматок товщий за 4 см або хочеться рівномірнішого прожарювання, обсмажте його по 2–3 хвилини з кожного боку, потім переставте сковороду, придатну для духовки, в розігріту до 180–200 °C духовку. Час у духовці — орієнтир: почніть із 6–10 хвилин, потім перевірте термометром найтовщу частину — там має бути не нижче 63 °C. Якщо м’ясо ще не готове, поверніть його в духовку на 3–5 хвилин і перевірте знову.
Поруч із м’ясом зручно запекти картоплю: наріжте скибочками, посоліть, поперчіть, збризніть олією й розкладіть навколо. Поки стейки доходять, картопля пропікається й просякає м’ясним соком — виходить ситна вечеря з однієї сковороди.
Шматок завтовшки 2–3 см у духовку відправляти не потрібно: на плиті він повністю доходить за вказані в рецепті 5–7 хвилин на середньому вогні.
Стейки зі свинини на грилі та мангалі
Для мангала вибирайте шматки завтовшки 3–4 см, по 250–300 г. Шия соковита й без маринаду: змастіть її рослинною олією, посоліть, поперчіть і дайте постояти 10–15 хвилин. Корейку або вирізку на грилі можна замаринувати на 1–3 години в оливковій олії із соєвим соусом, розчавленим часником і щіпкою цукру.
На помірному вугіллі смажте по 4–6 хвилин з кожного боку, перевертаючи один раз. На електричному грилі достатньо 3–4 хвилин на бік при закритій кришці. Готовність перевіряйте термометром у центрі шматка — ті самі 63–68 °C.
Як перевірити готовність свинини
Термометр для м’яса — найнадійніший помічник під час смаження: він допомагає вчасно зняти стейки зі свинини з вогню, не пересушивши їх. Вставте щуп у найтовщу частину, не зачіпаючи кістку. Для свинини безпечний орієнтир — не менше 63 °C у центрі. Після цього дайте м’ясу відпочити 5–7 хвилин під фольгою: температура всередині ще підніметься на 1–2 градуси, тому можна знімати його з вогню вже за 63 °C.
Якщо термометра немає, надріз у центрі — лише приблизний спосіб. Прозорий сік не гарантує готовність, а рожевий сік не завжди означає, що м’ясо сире. Такої перевірки недостатньо для безпечної свинини, тому за першої можливості краще готувати з термометром.
Часті помилки під час смаження свинини
Сухим м’ясо найчастіше виходить через пісний шматок, надто тонке нарізання або довге смаження на маленькому вогні. Не протикайте стейк виделкою під час смаження й не зрізайте скоринку, щоб перевірити готовність. Сильний вогонь потрібен тільки для першої скоринки, далі — середній.
Відповіді на часті запитання
Скільки смажити стейк зі свинини на сковороді? Стейк завтовшки 2–3 см — 3–4 хвилини з одного боку на сильному вогні, потім 5–7 хвилин на середньому після перевороту. Далі обов’язково дайте м’ясу відпочити 5–7 хвилин.
Чому стейк вийшов жорстким? Якщо смажити пісний окіст або пересмажити добру шию, м’ясо стане сухим. Для стейка вибирайте шию або корейку, не тримайте на сковороді довше за вказаний час і не пропускайте відпочинок під фольгою.
Чи можна смажити стейк без олії? На сковороді з добрим антипригарним покриттям можна, але скоринка вийде блідішою. Щоб зберегти рум’яність, змастіть рослинною олією самі шматки перед смаженням.
Харчова цінність
Розрахунок на одну порцію (у рецепті: 2 порції):
- Калорійність — 613 ккал
- Білки — 44 г
- Жири — 47 г
- Вуглеводи — 1 г
Значення розрахункові: їх отримано складанням довідкової калорійності інгредієнтів, вони залежать від жирності продуктів і способу приготування.
