Квашеные помидоры как бочковые в банке можно приготовить без бочки и без уксуса: нужны плотные томаты, холодный рассол и время. При комнатной температуре молочнокислые бактерии запускают брожение, и появляется тот самый пряный, чуть колкий вкус с лёгкой газировкой.
Сколько соли и сахара на литр воды
Базовая пропорция рассола — 50–60 г соли и 20–30 г сахара на 1 литр воды. Для заготовки, которая будет храниться в холоде несколько месяцев, берите 60 г соли на литр: такая концентрация помогает помидорам оставаться упругими. Для столового варианта, который съедите за одну-две недели, достаточно 50 г/л.
Сахар ускоряет старт брожения и смягчает вкус. С ним помидоры получаются мягче и чуть сладковатыми; без сахара вкус резче. Горчица необязательна — она даёт пикантность и немного снижает риск плесени, но не заменяет главного. Надёжнее всего от плесени защищают полностью покрытые рассолом помидоры и холод после окончания брожения.
Соль берите каменную крупного помола, без добавок. Йодированная соль может дать лёгкую горчинку, а мелкая быстрее растворяется, но для засолки подходит хуже. На трёхлитровую банку возьмите около 1,5 кг помидоров. Чтобы рассола наверняка хватило, приготовьте 1,5 л; если после заливки он останется, храните его в холодильнике для доливки.
Какие помидоры брать для засолки
Берите мясистые сорта с плотной кожицей: сливку, де-барао, некрупные бурые и зелёные плоды. Переспевшие и водянистые томаты в засолке расползаются. Плоды должны быть примерно одного размера, чтобы просолились одновременно: крупные лучше не брать или увеличить срок выдержки в холоде.
Перед укладкой наколите каждый плод зубочисткой насквозь у плодоножки — так рассол проникнет внутрь быстрее, а кожица не лопнет. Зелень и чеснок берите свежие: сушёный укроп и старый чеснок нужного аромата не дадут.
Солёные помидоры в банке как бочковые: пошаговый рецепт
Пропорции рассчитаны на трёхлитровую банку. Выход — одна трёхлитровая банка, примерно 1,5 кг готовых помидоров.
Ингредиенты
Укажите, сколько готовите, — количества пересчитаются сами.
- Помидоры плотные — около 1,5 кг
- Вода кипячёная холодная — 1,5 л
- Соль каменная — 90 г
- Сахар — 30 г
- Горчичный порошок — 1 ст. л.
- Чеснок — 5–6 зубчиков
- Зонтики укропа — 2–3 шт.
- Листья хрена — 2 шт.
- Листья смородины и вишни — по 3 шт.
- Перец чёрный горошком — 8–10 шт.
Пошаговое приготовление
- Подготовьте банку и овощи. Банку вымойте с содой и обдайте кипятком. У помидоров удалите плодоножку и наколите каждый плод зубочисткой насквозь у места её крепления.
- Приготовьте рассол. Растворите соль, сахар и горчицу в холодной кипячёной воде, дайте постоять 2–3 минуты, при необходимости процедите.
- Уложите помидоры. На дно банки положите лист хрена, половину укропа, половину листьев смородины и вишни, чеснок и все специи. Заполните банку томатами до половины, положите оставшуюся зелень, затем доложите помидоры до плечиков. Не утрамбовывайте: между плодами должны оставаться промежутки для рассола.
- Сверху положите второй лист хрена. Залейте рассол до 2 см ниже края горлышка, чтобы помидоры были полностью покрыты. Весь рассол может не войти — оставшийся уберите в холодильник для доливки.
- Накройте банку неплотной капроновой крышкой или марлей в несколько слоёв и поставьте в глубокую миску. Оставьте при 18–22 °C. Не встряхивайте и не перемешивайте; каждый день проверяйте, что плоды остаются под рассолом.
- Если помидоры оголились, долейте рассол той же концентрации: 60 г соли на 1 л воды. Удобнее всего использовать оставшийся от заливки рассол. Появившуюся пену аккуратно снимайте чистой ложкой, но только если она поднимается выше горлышка.
- Через 3–4 дня попробуйте рассол: он должен стать заметно кисловатым, слегка острым и без сладковатого привкуса. Если кислинка ещё слабая, оставьте при комнатной температуре ещё на 1–2 дня и попробуйте снова. Когда вкус устроит, переставьте банку в холодильник или холодный погреб. Красные помидоры дойдут до бочкового вкуса примерно через 2 недели, зелёным нужно 3–4 недели. Проверять готовность удобно так: разрежьте помидор — мякоть у плодоножки должна быть просоленной, но оставаться упругой.
Зелёные бочковые помидоры в банке
Зелёные помидоры солят по тому же принципу: их заливают тем же рассолом и так же убирают в холод после первичного брожения. Только зелёным нужно больше времени — после перестановки в холодильник держите их 3–4 недели. За это время уходит горечь, а мякоть остаётся упругой.
Маринованные помидоры как бочковые — в чём разница
Версия с уксусом лишь отдалённо напоминает бочковой вкус. Уксус даёт резкую кислоту и делает помидоры плотнее, но останавливает молочнокислое брожение — той глубины, которую дают молочнокислые бактерии, с ним не будет. Здесь уксус не нужен: кислинка появляется сама.
Хранение и частые вопросы
Готовые солёные помидоры в банке как бочковые храните в холодильнике или холодном погребе при 2–6 °C. Помидоры должны оставаться полностью покрытыми рассолом. Если рассол ушёл, долейте свежий из расчёта 60 г соли на 1 л воды. При таком хранении красные помидоры спокойно стоят 2–3 месяца, зелёные — дольше. Заготовку с неприятным запахом, плесенью или изменением цвета выбрасывайте.
Почему рассол помутнел и появилась пена?
Это нормальное молочнокислое брожение. Пена появляется в первые дни и через 3–4 дня после начала брожения перестаёт выделяться. Рассол остаётся мутноватым — так и должно быть.
Что делать с белой плёнкой на поверхности?
Тонкая ровная белая плёнка на поверхности при брожении встречается. Если она не имеет запаха гнили, под ней нет пушистой плесени и слизи, её можно аккуратно снять ложкой. После этого проверьте, что помидоры полностью покрыты рассолом, и при необходимости долейте рассол той же концентрации. Если появилась пушистая плесень, рассол стал тягучим, потемнел или плохо пахнет — выбрасывайте всю банку. При сомнении тоже выбрасывайте.
Нужно ли прокалывать помидоры?
Да, прокол у плодоножки помогает рассолу проникнуть внутрь и предохраняет кожицу от растрескивания.
Можно ли закатать квашеные помидоры на зиму?
По этому рецепту — нет. Квашеные помидоры должны храниться в холоде; банку, которая стоит при комнатной температуре, без уксуса и надёжной тепловой обработки закрывать не стоит. Для заготовок на зиму используйте проверенный рецепт консервирования с уксусом или горячей стерилизацией.
Пищевая ценность
Расчёт на 100 г (по сырым продуктам):
- Калорийность — 34 ккал
- Белки — 1 г
- Жиры — 1 г
- Углеводы — 6 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
