Яблочный пирог печётся из того, что почти всегда есть под рукой: мука, масло, сахар и яблоки, которые уже слегка размякли в вазе. Здесь — рецепт на песочном тесте с яблочной начинкой и корицей: тесто держит форму и не раскисает снизу, а начинка не превращается в кашу. Пропорции проверены, время в духовке указано точно — не придётся гадать по цвету корочки.
Калькулятор порций
Укажите, на сколько порций готовите, — количества пересчитаются сами.
- Мука пшеничная — 300 г
- Масло сливочное холодное — 180 г
- Сахар — 100 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль — 1/4 ч. л.
- Яблоки кислых сортов (антоновка, семеренко) — 900 г
- Сахар — 50 г
- Корица молотая — 1 ч. л.
- Сок лимона — 1 ст. л.
- Крахмал картофельный — 1 ст. л.
Что понадобится
Для теста
- мука пшеничная — 300 г
- масло сливочное холодное — 180 г
- сахар — 100 г
- яйцо куриное — 1 шт
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- соль — 1/4 ч. л.
Для начинки
- яблоки кислых сортов (антоновка, семеренко) — 900 г
- сахар — 50 г
- корица молотая — 1 ч. л.
- сок лимона — 1 ст. л.
- крахмал картофельный — 1 ст. л.
Форма нужна разъёмная, диаметром 24-26 см. Всего на пирог уйдёт около 1 часа 15 минут: полчаса на тесто вместе с охлаждением и до 45 минут в духовке, не считая остывания.
Как приготовить яблочный пирог пошагово
- Муку просейте с разрыхлителем и солью. Холодное масло нарежьте кубиками и разотрите с мукой руками в крошку.
- Добавьте сахар и яйцо, быстро соберите тесто в шар, не вымешивая долго — иначе оно станет тугим. Разделите на две части, 2/3 и 1/3, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте дольками толщиной 3-4 мм. Сбрызните лимонным соком, добавьте сахар, корицу и крахмал, перемешайте.
- Дно формы застелите бумагой для выпечки. Большую часть теста раскатайте пластом толщиной 4-5 мм и распределите по дну и бортикам формы, слегка вдавливая пальцами. Бортики смазывать не нужно — тесто масляное и само не прилипнет.
- Выложите яблочную начинку ровным слоем.
- Оставшееся тесто натрите на крупной тёрке сверху, не приминая — крошка должна остаться рыхлой.
- Поставьте форму на средний или нижний уровень духовки и выпекайте при 180 °C 40-45 минут до золотистой крошки сверху — на верхнем уровне низ может остаться сырым.
- Оставьте форму на решётке на 15-20 минут, прежде чем доставать и резать — так начинка схватится и не растечётся по тарелке.
Четыре вещи, которые решают результат
Яблоки берите кислых сортов — антоновку, семеренко, гренни смит. Они держат форму при выпечке, тогда как сладкие и рыхлые сорта дают лишний сок, и начинка превращается в кашу.
Тесто перед духовкой должно быть холодным. Если крошка успела нагреться от рук, уберите форму в морозильник на 10 минут — тогда верх останется рассыпчатым, а не расплывётся в сплошной слой.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой в самом сочном месте начинки, а не по цвету теста сверху: крошка золотится раньше, чем пропекаются яблоки в середине.
Крахмал в начинке — не для галочки: он забирает лишний яблочный сок, пока форма стоит в духовке, и низ у выпечки остаётся сухим, а не мокнет под слоем фруктов.
Что можно добавить в начинку
Горсть грецких орехов или миндальных лепестков, брошенная поверх яблок перед тем, как накрыть их тёртым тестом, даёт приятный хруст. Изюм подойдёт, если предварительно залить его кипятком на 10 минут и обсушить — иначе он останется твёрдым внутри выпечки. Груша сочетается с яблоками в любой пропорции и не меняет время в духовке. А вот от персиков и слив в этом рецепте лучше отказаться: они дают слишком много сока, и тесто снизу не пропечётся.
Сколько хранится готовая выпечка
При комнатной температуре под плёнкой или в закрытой посуде она хранится двое суток, в холодильнике — до пяти дней. Разогревают порцию в духовке при 160 °C 10 минут: в микроволновке крошка сверху размякнет и потеряет хруст.
Другие варианты яблочного пирога
На сковороде такую выпечку готовят без духовки: тесто с яблоками томят под крышкой на слабом огне, переворачивая один раз, — вариант выручает, если духовки нет вовсе. Французский тарт татен переворачивают перед подачей: яблоки карамелизуются в масле и сахаре на дне формы, тесто оказывается сверху при выпечке и снизу — уже на тарелке. Цветаевский пирог отличается заливкой из сметаны с мукой, которая застывает над яблоками сладкой корочкой. Невидимый пирог получил название за то, что теста в нём меньше, чем яблочных долек, — именно они и держат форму. На кефире тесто получается мягче и пышнее, чем на воде или молоке. В мультиварке эту же выпечку готовят на режиме «Выпечка», ориентируясь по своему прибору: чаша меньше духовки, и время увеличивается. Если хочется освоить и другие рецепты этой выпечки, попробуйте пирог с яблоками в трёх вариантах.
Частые вопросы
Какие яблоки лучше взять? Плотные, с выраженной кислинкой: антоновка, семеренко, гренни смит. Дольки из них остаются целыми, а мягкие десертные яблоки в духовке оседают и пускают сок.
Низ получился сырым — что не так? Скорее всего, тесто на дне было раскатано слишком тонко, или форма стояла на верхнем уровне духовки. Раскатывайте основу не тоньше 4-5 мм и ставьте форму на средний или нижний уровень.
Можно добавить в начинку другие фрукты? Да, лучше всего подходит груша: её кладут вместе с яблоками в любом соотношении. От персиков и слив здесь лучше отказаться — из-за их сока нижний слой теста останется влажным.
Можно ли заморозить готовый пирог? Да, уже остывшее заворачивают в фольгу и убирают в морозильник на месяц. Разогревают в духовке при 160 °C около 20 минут, не размораживая заранее.
Этот яблочный пирог не подведёт даже при первой попытке: тесто прощает лишнюю минуту в холодильнике, а начинка — лишнюю дольку яблока.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию (в рецепте: 8 порций):
- Калорийность — 444 ккал
- Белки — 5 г
- Жиры — 20 г
- Углеводы — 58 г
Значения расчётные: они получены сложением справочной калорийности ингредиентов и зависят от жирности продуктов и способа приготовления.
