Заготовки на зиму без стерилізації економлять головне — час і місце на плиті. Не все можна закрити таким способом, але список виходить довшим, ніж здається.
Калькулятор порцій
Вкажіть, на скільки порцій готуєте, — кількості перерахуються самі.
- Огірки або помідори — на літрову банку
- Вода — 1 л
- Сіль — 1 ст. л.
- Цукор — 2 ст. л.
- Оцет 9% — 50 мл
- Лавровий лист — до смаку
- Чорний перець горошком — до смаку
- Парасолька кропу
- Часник — пара зубчиків
Що закривають без стерилізації
Варення і джеми з високим вмістом цукру
Варення і джеми з високим вмістом цукру — до двох років, якщо банки герметично закриті і зберігаються без світла.
Мариновані огірки та помідори методом потрійної заливки
- Овочі та спеції вкласти в чисті банки.
- Залити окропом, накрити кришками, залишити на 10 хвилин, злити.
- Повторити заливку окропом ще раз.
- Третій раз залити киплячим маринадом з оцтом і одразу закатати.
- Перевернути, укутати до повного вистигання.
Кожна заливка прогріває банку глибше за попередню: до третього разу овочі і скло тримають температуру, і маринад не встигає охолонути раніше, ніж кришка стане на місце.
На літрову банку огірків або помідорів беруть літр води, столову ложку солі без гірки, дві столові ложки цукру і 50 мл 9-відсоткового оцту. Спеції — до смаку: лавровий лист, чорний перець горошком, парасолька кропу, пара зубчиків часнику.
| Об’єм банки | Вода | Сіль | Цукор | Оцет 9% |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 л | 500 мл | 0,5 ст. л. | 1 ст. л. | 25 мл |
| 1 л | 1 л | 1 ст. л. | 2 ст. л. | 50 мл |
| 3 л | 3 л | 3 ст. л. | 6 ст. л. | 150 мл |
Оцет додають строго в киплячий маринад перед самою заливкою — якщо прокип’ятити його довше за пару хвилин, кислота частково вивітрюється і заготовка виходить менш стійкою при зберіганні.
Мариновані огірки та помідори методом потрійної заливки — до року в прохолодному темному місці, ідеально за температури 5–15 градусів.
Готові огірки йдуть не тільки на закуску: солоний огірок домашнього засолу щільніший за магазинний і не віддає оцтом, тому у квасолевий салат із добірки салати на кожен день він підходить краще за куплений.
Не завжди під рукою виявляється те, що вказано в рецепті, але більшість компонентів маринаду взаємозамінні.
- столовий оцет 9% — яблучний оцет тієї самої міцності, смак вийде м’якшим, але кислотність залишиться достатньою;
- цукор у маринаді — мед у тій самій пропорції за вагою, заготовка набуде легкого медового відтінку;
- кріп у парасольках — сушене насіння кропу, чайну ложку на літрову банку замість свіжої гілочки;
- звичайну сіль — тільки не йодовану: вона робить розсіл каламутним і іноді додає гіркуватості, для консервації годиться велика кам’яна.
Аджика та гострі соуси з оцтом
Аджика і гострі соуси з оцтом — 8–10 місяців, після відкриття банку тримають у холодильнику не довше трьох тижнів.
Лечо, якщо варити його достатньо довго
Перетерта з цукром смородина — в холодильник
Перетерта з цукром смородина в холодильнику — не більше двох-трьох місяців, це не консервація в повному сенсі, а просто охолоджена заготовка.
Що обов’язково стерилізувати
| Заготовка | Чому |
|---|---|
| Гриби | ризик ботулізму, низька кислотність |
| М’ясні та рибні | низька кислотність, щільне середовище |
| Овочі без оцту | нічим придушити бактерії |
Правила, які не можна порушувати
- Банки миють содою і прогрівають, кришки кип’ятять 3–5 хвилин.
- Оцет або лимонна кислота обов’язкові там, де немає стерилізації: середовище непридатним для небезпечних бактерій робить саме кислота, а не сіль.
- Зберігають такі заготовки в темному прохолодному місці, 5–15 градусів.
- Перший тиждень банки тримають під наглядом: помутніння або бульбашки — сигнал, що заливка не вдалася.
- Здуту кришку викидають разом із вмістом, без спроб «перекип’ятити».
Після відкриття будь-яку банку з домашньою консервацією варто тримати в холодильнику і доїсти протягом двох-трьох тижнів — без стерилізації у складі менше консервантів, і відкрита банка псується швидше за магазинну.
Часті помилки при заготовках без стерилізації
- Економлять на кількості оцту, щоб смак був м’якшим — саме кислотність захищає банку від псування, зрізати її не можна навіть заради смаку.
- Використовують банки зі сколами або тріщинами на горлечку — кришка на таких банках не дає герметичного прилягання, і заготовка псується зсередини непомітно.
- Заливають овочі маринадом нижче кімнатної температури — прогрів має бути киплячим на всіх трьох етапах, інакше бактерії не гинуть.
- Зберігають заготовки на світлі, наприклад на кухонному підвіконні — від сонця розсіл каламутніє, а овочі втрачають пружність швидше за строк.
Часті запитання про заготовки без стерилізації
Чи можна використовувати гвинтові кришки замість закатувальних
Можна, якщо кришка нова і щільно закручується без перекосу. Старі гвинтові кришки зі збитою різьбою не дають герметичності — краще не ризикувати банкою заготовок заради економії на кришці.
Чому розсіл у банці каламутніє через пару тижнів
Найчастіше це бродіння, що почалося через нестачу оцту або недостатньо гарячу заливку на одному з трьох етапів. Таку банку безпечніше не їсти, а відкрити, перекип’ятити вміст заново з додаванням свіжого оцту і перекласти в чисту стерильну тару.
Чи обов’язково перевертати банки після закатування
Так, це проста перевірка герметичності: якщо кришка тримає і не підтікає, банку можна вкутувати і залишати вистигати в перевернутому вигляді. Заразом гарячий маринад рівномірно прогріває кришку зсередини, що додатково знижує ризик псування.
Коротко
- Без стерилізації закривають те, де є кислота або багато цукру: маринади, варення, аджику, лечо.
- Гриби, м’ясо і рибу без стерилізації не закривають — ризик ботулізму.
- Потрійна заливка: окріп, окріп, киплячий маринад з оцтом — і одразу закатати.
- На літрову банку: 1 л води, 1 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 50 мл оцту 9%.
- Оцет вливають у киплячий маринад перед самою заливкою, довше за пару хвилин не кип’ятять.
- Маринади стоять до року, варення — до двох років; відкриту банку доїдають за 2–3 тижні.
